Os alimentos de conveniência são produtos desenvolvidos para oferecer comodidade aliado ao menor tempo de preparo e praticidade, facilitando o consumo. Estes produtos surgiram por demanda de uma rotina cada vez mais urgente a ser atendida e atualmente desempenham importância significativa na oferta de alimentos seguros e diferenciados à população, estando presentes no mercado e na mesa dos consumidores brasileiros há décadas. Desde nuggets, hambúrgueres, embutidos, refeições pré-prontas e uma gama de outros produtos que exploram ao máximo a cadeia produtiva bovina, suína e avícola.

Apesar de estabelecido, este mercado apresenta versatilidade e necessidade de expansão e inovação, desde novas abordagens ou filosofias, como recentemente observou-se a ascensão de produtos plant-based com abordagem muitas vezes equivocada, tratando os mesmos como “similares” aos produtos de origem animal, causando confusão ao consumidor desinformado.

Alimentos de conveniência à base de pescado ainda são difíceis de serem encontrados por grande parte dos consumidores brasileiros, isso deve-se ao fato da cultura alimentar do pescado estar fortemente vinculado aos cortes tradicionais como filés e postas. Apesar deste panorama, algumas das principais empresas do varejo de alimentos no Brasil mergulharam de vez no mundo aquático, e algumas linhas de produtos de conveniência à base de pescado estão disponíveis no catálogo varejista, principalmente em regiões metropolitanas, onde a demanda por esses produtos tende a ser maior.

Pesquisas nesta área têm sido desenvolvidas há anos nas universidades e institutos de pesquisa no Brasil, com indicações significativamente positivas nos testes de aceitação dos consumidores e intenção de compra, com a utilização de inúmeras espécies de peixes e crustáceos, e uma variedade de produtos avaliados. Contudo, alguns desafios persistem para que esses produtos se estabeleçam realmente no mercado consumidor.

Para que ocorra a consolidação desses produtos é preciso investimentos em linhas de produção e padronização, além de campanhas de marketing e incentivo ao consumo. Outro ponto chave é o foco no aproveitamento integral da matéria-prima, recorrendo a versatilidade do pescado como a utilização da carne mecanicamente separada (CMS) que é a carne retirada entre as espinhas por pressão mecânica, tendo ótima aplicação em produtos cárneos moldados e embutidos. Porém, a utilização do CMS ainda necessita de regulamentação e incentivos fiscais, e a ausência de normas técnicas quanto ao processamento e comercialização dos produtos de pescado é um entrave para a indústria.

Em recente estudo de otimização com foco em alternativas inovadoras no desenvolvimento de produtos de pescado1 , dados interessantes e promissores indicaram que a utilização de ingredientes funcionais como farinha de aveia e fécula de mandioca beneficiaram a estabilidade tecnológica do hambúrguer de tambaqui à base de CMS, melhorando sua aceitação sensorial, sem prejuízo a identificação do produto e com redução de custos de ingredientes, sendo uma estratégia viável para desenvolvimento de produtos mais sustentáveis, nutritivos, com foco em clean label.

Embora o consumo de pescado esteja fortemente relacionado a questões culturais, o interesse dos consumidores por conveniência é um caminho sem volta. É necessário enfrentar os desafios quanto ao desenvolvimento desses produtos e focar em métodos que visem compreender a motivação dos consumidores para alcançar cada vez mais esse mercado, que pode ser ainda mais explorado com o crescimento da produção aquícola priorizando eficiência, e sustentabilidade. Além disso, é preciso considerar que a conveniência traz custos, e o preço final dos produtos podem ser pouco competitivos, o que também é um fator substancial na escolha do consumidor.

Para responder a tantas questões é preciso considerar que a escolha do consumidor está fortemente relacionada ao estilo de vida, que tem como foco aspectos socioeconômicos, culturais, inovação e responsabilidade alimentar. Portanto, a escolha do consumidor por produtos à base de pescado pode ser influenciada a partir de campanhas de marketing que explorem importantes atributos como saudabilidade, sustentabilidade e com preços competitivos de seus produtos.

Além disso, estratégias relativas a segurança, transparência e credibilidade desses produtos, por meio da rastreabilidade efetiva e eficiente, trazendo informações importantes aos consumidores, favorecem a confiança no momento da compra. Essas estratégias devem ser adotadas para além de datas festivas, ou na semana do pescado, embora sejam momentos de importância para a cadeia produtiva do pescado. As campanhas de marketing têm um importante papel neste contexto, para que o pescado ocupe de forma consolidada lugar de destaque na mesa de todos os consumidores.

Autora: Juliana Antunes Galvão - Coordenadora do Grupo de Estudos e Extensão em Inovação Tecnológica e Qualidade do Pescado Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – ESALQ/USP Piracicaba - SP jugalvao@usp.br

Edit: A coluna desta edição teve como coautor o doutorando Leandro Presenza, ESALQ/USP. Imagens: © Leandro Presenz

Presenza, L., Fabrício, L. F. F., Galvão, J. A., Vieira, T. M. F. S. 2022. Simplex-centroid mixture design as a tool to evaluate the effect of added flours for optimizing the formulation of native Brazilian freshwater fish Burger. LWT, 156, 113008.

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