A contaminação microbiológica e química é uma das principais causas das doenças de origem alimentar, resultando em problemas de saúde pública e grandes perdas econômicas de acprdo com a FAO.

Na tentativa de solucionar esses problemas, a Embrapa Pesca e Aquicultura, em parceria com as empresas Piscis e Engemac, propuseram e desenvolveram um entreposto modular móvel, buscando atender as condições sanitárias satisfatórias para o abate, beneficiamento e processamento do pescado.

Adicionalmente, foi realizado um estudo com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do peixe fresco processado na unidade de processamento móvel de pescado, a fim de validar o processamento nesse ambiente no que diz respeito aos padrões microbiológicos nacionais da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

O documento é voltado para profissionais da área de processamento de pescado, extensionistas, profissionais de ensino e pesquisadores, e detalha sobre os testes microbiológicos realizados para verificar se o pescado processado em um entreposto móvel era seguro.

“O objetivo do nosso experimento foi verificar a segurança microbiológica do Entreposto Móvel de Pescado (EMP). De fato, confirmamos que o processamento do pescado pelo entreposto produz um alimento seguro”, afirma Patrícia Chicrala, pesquisadora da Embrapa Pesca e Aquicultura.

A pesquisadora Terezinha Feitosa Machado, da Embrapa Agroindústria Tropical, destaca a dificuldade de manter o peixe dentro dos padrões sanitários.

"Entre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais suscetíveis ao processo de deterioração devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos, além do teor de lipídios instaurados e à rápida ação de enzimas presentes nos tecidos", explica.

Sobre o processamento, Terezinha Machado acrescenta: "Por esses motivos o pescado exige cuidados importantes durante a captura, estocagem e processamento até a sua comercialização. Um exemplo de medida de prevenção é a adoção de boas práticas de fabricação associada à correta conservação em baixas temperaturas”.

De acordo com a pesquisadora Laura Maria Bruno, “os resultados do processamento de tilápia no Entreposto Móvel de Pescado mostraram que os peixes beneficiados apresentaram condições sanitárias satisfatórias, atendendo aos padrões preconizados pela legislação vigente”. Uma segunda conclusão é de que o material e a configuração usados na construção da unidade móvel facilitam a limpeza e sanitização das instalações.

A publicação  "Unidade de Processamento Móvel para Pescado: Validação Microbiológica", está disponível gratuitamente para download, clique aqui.

De acordo com os pesquisadores, o processamento pode trazer um valor de até cinco vezes mais ao produtor do que a comercialização da tilápia inteira, por exemplo.