Qual o motivo do pescado defumado ser considerado um “tímido produto” ou manter-se escondido nas gôndolas dos supermercados brasileiros? Apesar de encontrarmos poucos produtos disponíveis no mercado nacional, internacionalmente está ganhando cada vez mais espaço na mesa dos consumidores.

Mas o que é a defumação? A combinação da fumaça, sal e secagem e um dos mais antigos métodos de preservação de alimentos, conhecido como “Defumação” ou “Preservação por fumaça”. Para a operação de defumação de pescado, existem três fases distintas e imprescindíveis à boa qualidade do produto final: a salmouragem (ou a cura), a secagem (ou a desidratação) e a defumação propriamente dita.

Antes de iniciar o processo de defumação do pescado, deve-se investigar e conhecer as características físico-químicas que o mesmo possui, a fim de poder aperfeiçoar o processo objetivando a manutenção da sua qualidade nutricional, evitando-se perdas indesejáveis.

O tipo de defumação a ser utilizado leva em conta diferentes necessidades para a estabilidade do produto, bem como os diversos hábitos alimentares (características sensoriais que a população deseja que o produto tenha). O pescado defumado pode ser incluído em duas categorias de defumação: defumação a frio (≤ 30°C, que tem a exclusiva função de aplicar fumaça ao produto), e defumação a quente (≥ 60°C, com aplicação do calor, o que proporciona o cozimento do produto).

A produção da fumaça recomendada é a partir da combustão incompleta da madeira (serragem ou aparas), devendo-se evitar as madeiras resinosas, que podem desenvolver sabor desagradável ao produto. Outra opção que está crescendo é a substituição da fumaça tradicional pelo aroma natural da fumaça (extratos líquidos de fumaça, preparações aromáticas de fumaça, condensados da fumaça, fumaça líquida saborizante, aroma líquido de fumaça, aroma natural de fumaça ou conhecido comercialmente como fumaça líquida), que possui a vantagem de possuir todo perfil aromático da fumaça tradicional, porém, livre de substâncias indesejáveis (cancerígenas) como o alcatrão e os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (3,4-benzo[a]pireno), além de proporcionar uma uniformidade de sabor e cor, sem o inconveniente uso de serragem e posterior limpeza dos defumadores.

Tanto o pescado defumado a frio ou quente são preservados principalmente pelo controle da atividade de água (a_w) e da temperatura durante o armazenamento e distribuição. A ação bactericida da fumaça pode ser atribuída principalmente ao aldeído fórmico (além de outros aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos). A ação micostática é menos positiva do que a bacteriostática, pois ela tem maior atuação sobre as bactérias, do que sobre os fungos. Entretanto, esse efeito bactericida não é total, pois a fumaça com temperaturas menores que 40°C tem sua ação antisséptica bastante reduzida. Ambos os produtos devem ser refrigerados.

Os fenóis são a classe reconhecida que mais contribui para o aroma de fumaça, enquanto que o sabor e odor da fumaça são devidos à presença de guaiacol, 4-metilguaiacol e siringol, respectivamente. A coloração do produto conferida pela fumaça é devida primeiramente à sedimentação de substâncias colorantes voláteis do grupo dos fenóis, os quais promovem escurecimentos por polimerização ou oxidação. Alguns autores mencionam que a causa principal da coloração reside nas reações químicas da superfície dos alimentos com substâncias pertencentes ao grupo dos carboidratos (escurecimento não enzimático de Maillard).

Os produtos resultantes da defumação a quente não duram muito, mas podem ser consumidos sem necessidade de cozimento, uma vez que já foram cozidos suficientemente durante o processo (ocorre simultaneamente uma pasteurização e cozimento). Os produtos resultantes da defumação a frio têm longa duração, mas exigem cocção antes de serem consumidos.

Concluindo, a defumação do pescado avançou de seu propósito original de preservação para produzir um produto popular no mercado global, oferecendo uma variedade de sabores que satisfazem o crescente interesse dos clientes. A tendência no mercado mundial de produtos defumados incide nos atributos sensoriais de cor, odor, e principalmente na mudança da aparência geral, ou seja, a inclusão de especiarias sobre os produtos defumados, deixando-os mais atrativos, e a inclusão de novas espécies de pescado, como camarão, lula, polvo, mariscos (mexilhão, ostras), algas, dentre outros.

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