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Tecnologia do Pescado
02 de Janeiro de 2017 Alex Augusto Gonçalves
Relação Água/Proteína no Pescado – Uma Nova Ferramenta no Combate à Fraude Econômica

Nos últimos anos, a antiga Divisão de Inspeção de Pescado (DIPES) e hoje a nova Coordenação Geral de Inspeção (CGI), do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) têm intensificado o combate à fraude econômica pelo peso não compensado (p. ex., “water added” – água adicionada pelo uso de aditivos).

O pescado é um alimento muito popular e apreciado mundialmente devido, em parte, pelo alto valor nutritivo, o que explica a demanda por parte dos consumidores. Além disso, os crescentes custos dos produtos que estão sendo comercializados geram expectativas de excelente qualidade, ou seja, os consumidores esperam adquirir o pescado de alta qualidade e que tenham a mínima perda de peso durante seu preparo. No entanto, ressalta-se que imediatamente após a captura, uma série de alterações complexas (bioquímicas e microbiológicas) ocorre na superfície e no interior da porção comestível do pescado, reduzindo sua qualidade, e podendo gerar também a diminuição em até 80% da capacidade de retenção de água no tecido muscular. A água é a grande porção encontrada, tanto em peso como em volume, na porção comestível do pescado, e como componente principal, tem influência nos atributos sensoriais, na qualidade e na sua vida-de-prateleira. Ciente dessas preocupações, práticas comerciais têm envolvido o controle, adição e retenção da umidade (água) no pescado durante a captura, processamento, distribuição, estocagem e preparação.

 

 

O tratamento do pescado com aditivos alimentares com função umectante (i.e., retenção de água, como os fosfatos), para garantir a sua estabilidade e qualidade, tem sido aplicado mundialmente, há anos, de acordo com limites legais e com as boas práticas de fabricação. Porém, a excessiva adição de água pode levar a adulteração resultando em fraude econômica para o consumidor, enquanto que um limite de água e a perda de água podem comprometer a qualidade, a vida-de-prateleira e a aceitação do produto pelo consumidor.

Considerando essa vulnerabilidade do pescado à adulteração, surpreendentemente poucas informações estão disponíveis sobre o conteúdo real de umidade (água) e proteína do pescado comercializado. Por razões fisiológicas, existem fortes relações entre os níveis de proteína e umidade na carne, sendo que o teor médio de água (77%) e proteína (23%) resulta numa relação água/proteína de 3,35. Esta  informação pode ser também usada para controlar a adição excessiva de água no pescado.

No Brasil, ainda não temos legislação específica que inclua esse parâmetro (relação água/proteína) como limite legal para identidade e qualidade do pescado (a mesma está sendo sugerida para o RTIQ Peixe Congelado, em consulta pública). O Regulamento de Normas e Padrões para a comercialização de carne de aves (CE) 543/2008 limita a relação água/proteína em 3,40 para os peitos de frango. O Manual de Indústrias de Alimentos estabelece limites para as relações água/proteína (livre de gordura) para carne suína (3,40-3,50) e carne bovina (3,60-3,70).

Num recente estudo sobre a relação água/ proteína no pescado, os pesquisadores avaliaram 110 espécies de pescado (refrigeradas e congeladas) e encontraram a relação média de água/proteína entre 3,3 e 4,4 para o bacalhau, o salmão e a tilápia (refrigerados), para camarões refrigerados (4,8) e pangasius (6,9). Independentemente das espécies, as amostras congeladas apresentaram maiores relações de água/proteína quando comparadas com as amostras refrigeradas, com valores médios impressionantes para camarão e panga, de 7,2 e 7,9, respectivamente. Diferenças significativas na composição foram observadas para diferentes espécies e condições de temperatura (refrigerados ou congelados) quanto ao teor de umidade e proteína, e os valores mais elevados poderiam estar relacionados com adição de água nos produtos.

Concluindo, e deixando uma sugestão para futuras pesquisas, a relação umidade/proteína no pescado congelado (quando comparado com o fresco) parece ser um novo parâmetro a ser considerado como indicativo uso de agentes umectantes no pescado.

 

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Alex Augusto Gonçalves

Oceanógrafo (FURG – 1993), Mestre em Engenharia de Alimentos (FURG – 1998), Doutor em Engenharia de Produção (UFRGS – 2005) e Pós-doutor em Engenharia (Dalhousie University, Halifax, Canada – 2008). Foi professor do curso de Engenharia de Alimentos (ICTA/UFRGS e UNISINOS), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS). Hoje é Professor Associado I de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC/CCA/DCA/UFERSA), Professor Efetivo do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) e professor colaborador do Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Ecologia Marinha e Costeira (PPG-BEMC/UNIFESP). Consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. Bolsista Produtividade em Pesquisa (PQ) CNPq – nível 2 (2017-2019). Editor Associado – Brazilian Journal of Food Technology. Editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.

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Charge Edição nº 5 Publicado em 01/05/2017
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