O congelamento é um método amplamente utilizado para conservar o pescado, que envolve a redução da temperatura para abaixo do ponto de congelamento da água (geralmente a -18°C), a fim de retardar a atividade enzimática e o crescimento de microrganismo, garantindo dessa forma a conservação de sua qualidade. Existem diferentes métodos de congelamento que podem ser utilizados na conservação do pescado, sendo o congelamento rápido o mais usual, pois reduz o tempo de exposição do pescado a temperaturas elevadas, minimizando a formação de grandes cristais de gelo que podem afetar a textura do pescado. O congelamento rápido também ajuda a preservar os nutrientes e a qualidade sensorial do pescado.

No entanto, é importante ressaltar que o congelamento não é um método de conservação permanente. A qualidade do pescado congelado pode variar dependendo do tempo de armazenamento, das condições de congelamento e descongelamento, bem como da espécie em questão. Portanto, é essencial seguir as boas práticas de manipulação e armazenamento para garantir a melhor qualidade possível do pescado congelado. É recomendado também, consumir o pescado congelado dentro do prazo de validade indicado na embalagem e seguir as instruções de descongelamento adequadas para preservar sua qualidade e a segurança. O pescado congelado apresenta tanto vantagens quanto desvantagens em termos de qualidade, as quais destacamos a seguir:

Considerando a necessidade de garantir ainda mais a qualidade do pescado submetido ao congelamento, surge o congelamento magnético. É uma técnica inovadora que utiliza campos magnéticos para auxiliar no processo de congelamento rápido do pescado, preservando sua qualidade e frescor. Nesse processo, o pescado é colocado em uma câmara de congelamento especial, onde são expostos a um campo magnético intenso, o qual induz correntes elétricas no pescado, que geram calor por meio do efeito Joule. No entanto, a câmara de congelamento é mantida a temperaturas extremamente baixas, geralmente abaixo de -100°C, o que faz com que o calor gerado seja rapidamente dissipado e que sejam congelados em questão de segundos.

O sucesso do congelamento magnético está vinculado ao processo de passagem da água contida no pescado do estado líquido para o estado sólido. Considerando o processo de congelamento magnético como uma tecnologia de congelamento ultrarrápido, este permite que a temperatura do pescado passe o mais rápido possível através da faixa máxima de temperaturas de formação de cristais de gelo (de 0 °C a -7 °C). O produto congela enquanto um campo magnético estático uniforme e unidirecional e uma onda elétrica irradiam em uma direção predeterminada, organizando as moléculas de água em uma direção constante e permitindo que elas sejam dispostas uniformemente em intervalos predeterminados, gerando múltiplos núcleos de gelo que formam cristais de tamanho muito pequeno (nanocristais).

Ao impedir a formação de cristais de gelo e, portanto, impedir a sua expansão (causando a ruptura celular que ocorre no momento do descongelamento), as perdas por gotejamento (exsudados) desaparecem no momento do descongelamento. Dessa forma, o congelamento magnético mantém intacta e inalterada a estrutura celular do pescado, evitando qualquer deterioração e preservando integralmente todas as características sensoriais e propriedades nutricionais originais, acabando com as diferenças entre o pescado fresco e descongelado.

O congelamento magnético oferece várias vantagens em relação aos métodos de congelamento convencionais. Primeiro, ele permite que o pescado seja congelado de forma muito mais rápida, o que evita a formação de grandes cristais de gelo no interior das células. Isso preserva a textura e a qualidade da carne, resultando em um produto final mais saboroso e com melhor aparência. Além disso, o congelamento magnético também ajuda a preservar os nutrientes e as propriedades nutricionais do pescado – como o processo de congelamento é extremamente rápido, há menos tempo para a degradação dos nutrientes, o que mantém o valor nutricional do pescado congelado. Outra vantagem é a redução do desperdício – com o congelamento magnético, o pescado pode ser congelado individualmente, o que permite que seja descongelado e utilizado separadamente, evitando o desperdício de grandes quantidades de uma só vez.

Embora o congelamento magnético para o pescado seja uma técnica promissora, ainda não está amplamente utilizado na indústria. No entanto, pesquisas e estudos estão sendo realizados para aprimorar essa técnica e torná-la mais acessível e viável comercialmente.

Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves

Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA), Mossoró, RN, Brasil

Chefe de Ouvidoria e Transparência- Ministério da Agricultura e Pecuária - MAPA, Brasília, DF

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