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Tecnologia do Pescado
25 de Novembro de 2023 Alex Augusto Gonçalves
Desafios na indústria do processamento do pescado

Quando estamos tratando do tema “processamento do pescado” logo nos referimos às atividades envolvidas na transformação e preparação do pescado para consumo. Em geral, o processo inclui etapas como limpeza, filetagem, congelamento, embalagem e armazenamento dos produtos, cujo objetivo geral é melhorar a qualidade e valor comercial, a segurança alimentar, e a durabilidade dos produtos derivados do pescado. Mas este tema é muito mais amplo e diversificado, com inúmeros desafios.

 

 

 

 

Nesta coluna destacaremos alguns desafios na indústria do processamento do pescado, que podem incluir a garantia da qualidade e segurança dos produtos, a sustentabilidade da pesca, a disponibilidade de matéria-prima de qualidade, o controle de custos de produção, a conformidade com regulamentações sanitárias e ambientais, além da concorrência no mercado. Ilustramos na imagem a seguir alguns desses desafios, e pontuaremos cada um deles.

RASTREABILIDADE DE PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA – é o processo de registro e acompanhamento das informações sobre o produto desde a sua captura ou produção até o consumidor final. Isso inclui informações sobre a origem, data e local de captura ou produção, espécies envolvidas, métodos de pesca ou cultivo, processamento, armazenamento, transporte e distribuição. A rastreabilidade é importante para garantir a segurança alimentar, prevenir fraudes, proteger os recursos marinhos e assegurar a sustentabilidade da pesca e aquicultura.

CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA – é um processo voluntário pelo qual uma terceira parte independente avalia e verifica se o produto atende a determinados padrões e critérios pré-estabelecidos. Esses padrões podem incluir aspectos ambientais, sociais e de qualidade do produto, como a sustentabilidade dos recursos marinhos, os direitos trabalhistas, a segurança alimentar e a rastreabilidade do produto. Ao obter uma certificação, o produtor ou empresa pode demonstrar aos consumidores que adota boas práticas e está comprometido com a sustentabilidade e qualidade do produto.

NOVOS ADITIVOS DE GRAU ALIMENTAR – Os aditivos de grau alimentar são substâncias que são adicionadas aos alimentos com a finalidade de melhorar suas características, como sabor, cor, textura, conservação e segurança. Existem constantes pesquisas e desenvolvimentos na área de aditivos alimentares para atender às demandas dos consumidores e da indústria alimentícia, que são rigorosamente avaliados quanto à segurança e regulamentados pelas autoridades competentes antes de serem aprovados para uso em alimentos. No entanto, um dos aditivos mais conhecidos e aplicados na indústria cárnea (bovina, suína, aves) – os fosfatos – ainda são proibidos para o pescado, o que causa um grande desgaste entre o setor produtivo e governamental. Pesquisas desenvolvidas pelos diversos institutos internacionais e nacionais vem há anos demonstrando sua viabilidade e limites adequados para várias espécies de pescado e seus produtos derivados, mas ainda existe uma grande resistência por parte dos órgãos reguladores brasileiros, o que vem causando perdas econômicas imensuráveis, além do desgaste entre as partes.

INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS – são avanços, descobertas ou desenvolvimentos de novas tecnologias que trazem melhorias significativas em diversos setores, e está em constante evolução com o objetivo de melhorar a eficiência, qualidade e sustentabilidade da indústria pesqueira. Existem diversas inovações tecnológicas no processamento do pescado que visam melhorar a eficiência, qualidade e segurança dos produtos. Algumas dessas inovações incluem: Automação de linhas de processamento; Novas tecnologias de conservação; Detecção de contaminantes para garantir a segurança alimentar dos produtos; Monitoramento da cadeia de frio; Processamento sustentável visando reduzir o desperdício e aproveitar os resíduos do processamento.

TECNOLOGIA DO OZÔNIO NO PROCESSAMENTO – A tecnologia do ozônio tem sido cada vez mais utilizada no processamento de alimentos, incluindo o pescado, porém, no Brasil ainda existe uma grande resistência por parte dos órgãos reguladores brasileiros, com a preocupação de que esta tecnologia possa substituir as boas práticas de higiene ou de fabricação. O ozônio (O3) é um gás altamente reativo que possui propriedades antimicrobianas e oxidantes, o que o torna eficaz na desinfecção e descontaminação de alimentos. No processamento do pescado, a tecnologia do ozônio pode ser aplicada de várias maneiras para contribuir na segurança alimentar e no aumento da vida útil do pescado: Desinfecção da água; Desinfecção de superfícies; Descontaminação de produtos. O ozônio também pode ser utilizado na remoção de odores indesejáveis associados ao processamento do pescado. É importante ressaltar que o uso do ozônio no processamento de alimentos deve ser feito com cautela, seguindo as regulamentações e diretrizes específicas para garantir a segurança do produto final.

LEGISLAÇÃO EM SINTONIA COM A REALIDADE FABRIL – é fundamental para garantir a segurança, qualidade e sustentabilidade dos processos industriais. É importante que as regulamentações sejam atualizadas e adaptadas às necessidades e avanços da indústria, de forma a promover o desenvolvimento econômico sem comprometer a saúde das pessoas e o meio ambiente. Alguns aspectos relevantes da legislação em sintonia com a realidade fabril incluem: (1) Normas de segurança: Regulamentações que estabelecem padrões de segurança ocupacional, prevenção de acidentes e proteção dos trabalhadores nas fábricas. Isso inclui a exigência de equipamentos de proteção individual, medidas de prevenção de incêndios e procedimentos adequados para lidar com substâncias perigosas; (3) Novos ingredientes e aditivos alimentares: ainda existe um grande distanciamento entre os diversos ingredientes e aditivos de grau alimentar que garantem a qualidade e maior vida de prateleira do pescado, e o que é permitido pela legislação brasileira. Há uma necessidade urgente de revisão dessas normas para garantir o crescimento do setor produtivo; (4) Controle de qualidade: Normas que estabelecem critérios e procedimentos para garantir a qualidade dos produtos fabricados. Isso inclui testes laboratoriais, certificações e rastreabilidade dos produtos ao longo da cadeia produtiva; (5) Regulamento de Identidade e Qualidade de produtos de pescado: Há uma necessidade urgente de revisão dos RTIQs existentes e a ampliação de novos RTIQs com base no conceito Quadruple Helix Hub (QHH), que deve ser priorizado na construção dos RTIQs, e se refere a uma harmonização e unificação de contribuições proporcionais de acadêmicos, indústria, governo e sociedade civil para atender com eficiência às necessidades estabelecidas e as emergentes para o setor industrial; (6) Incentivos fiscais: Medidas governamentais que oferecem benefícios fiscais e incentivos financeiros para empresas que adotam práticas sustentáveis, investem em pesquisa e desenvolvimento ou promovem a inovação tecnológica. É essencial que a legislação esteja atualizada e seja flexível o suficiente para se adaptar às mudanças tecnológicas e às demandas da indústria, garantindo um ambiente regulatório adequado que promova o crescimento econômico de forma responsável.

AGREGAÇÃO DE VALOR DE PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA – é um processo importante para aumentar a competitividade desses produtos no mercado, além de gerar mais renda para os produtores e indústrias envolvidas. Algumas formas de agregar valor aos produtos da pesca e aquicultura incluem: (1) Processamento: Transformação do produto bruto em produtos mais elaborados, como filés, cortes especiais, novas conservas, defumados, empanados diferenciados, entre outros. Isso agrega valor ao produto e amplia as possibilidades de comercialização; (2) Certificação: Obtenção de certificações que comprovem a qualidade e sustentabilidade dos produtos, como o selo de pesca sustentável ou o selo orgânico. Isso aumenta a confiança dos consumidores e pode agregar valor ao produto; (3) Embalagem: Utilização de embalagens diferenciadas, que protejam o produto e facilitem o transporte e armazenamento. Embalagens personalizadas também podem agregar valor ao produto; (4) Marketing: Desenvolvimento de estratégias de marketing que destaquem as características do produto, como origem, qualidade, sabor, entre outros. Isso ajuda a agregar valor ao produto e a diferenciá-lo da concorrência; (5) Inovação tecnológica: Utilização de tecnologias avançadas no processamento do pescado ou na produção de rações para aquicultura, por exemplo, que possam melhorar a qualidade do produto final e agregar valor. Em resumo, a agregação de valor é um processo fundamental para aumentar a competitividade dos produtos da pesca e aquicultura no mercado, gerando mais renda para os produtores e indústrias envolvidas e atendendo às demandas dos consumidores por produtos cada vez mais sofisticados e diferenciados.

 

 

 

CADEIA DO FRIO EFICAZ – é essencial na cadeia produtiva do pescado para garantir a qualidade e a segurança dos produtos desde o momento da captura até o consumo final. O pescado é altamente perecível e sensível a alterações de temperatura, por isso é fundamental manter a temperatura adequada em todas as etapas do processo. É fundamental monitorar constantemente a temperatura dos produtos ao longo da cadeia produtiva, utilizando dispositivos de medição e registrando os dados. Isso permite identificar qualquer variação indesejada e tomar medidas corretivas imediatas.

QUALIDADE DO PESCADO DA PESCA E AQUICULTURA – é um aspecto fundamental para garantir a segurança alimentar e a satisfação dos consumidores. A qualidade do pescado pode ser avaliada levando em consideração diferentes aspectos como o frescor, a textura e consistência, o odor, a cor, e o sabor. Além desses aspectos sensoriais, também são realizadas análises laboratoriais para avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do pescado, garantindo que esteja dentro dos padrões estabelecidos pelos órgãos regulatórios. É importante ressaltar que a qualidade do pescado depende não apenas das condições de captura ou cultivo, mas também de boas práticas de manejo, processamento, armazenamento e transporte ao longo da cadeia produtiva. O cumprimento das normas sanitárias e a adoção de medidas de controle de qualidade são essenciais para assegurar um pescado seguro e de alta qualidade para os consumidores.

INTEGRIDADE E TRANSPARÊNCIA NA CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO DA PESCA E AQUICULTURA – são fundamentais para garantir a segurança alimentar, a sustentabilidade ambiental e a justiça social. A integridade refere-se à honestidade, ética e conformidade com as leis e normas, enquanto a transparência refere-se à clareza e acessibilidade das informações sobre o processo produtivo. Para promover a integridade e transparência na cadeia produtiva do pescado, algumas medidas podem ser adotadas: (1) Rastreabilidade: A rastreabilidade é fundamental para garantir a origem e a qualidade do pescado. Ela permite que os consumidores tenham acesso às informações sobre o local de captura ou cultivo, as práticas de manejo, os processos de transformação e o transporte; (2) Certificação: A certificação por órgãos independentes é uma forma de garantir que o pescado foi produzido de forma sustentável, respeitando as normas ambientais e sociais. Certificações como a MSC (Marine Stewardship Council) ou ASC (Aquaculture Stewardship Council) garantem que os produtos atendam aos requisitos de sustentabilidade estabelecidos; (3) Boas práticas: A adoção de boas práticas de manejo, processamento e transporte é essencial para garantir a qualidade do pescado e evitar práticas ilegais ou prejudiciais ao meio ambiente; (4) Transparência nas informações: As empresas devem fornecer informações claras sobre seus processos produtivos, incluindo dados sobre a origem dos produtos, práticas de manejo, processamento e transporte, além de informações nutricionais e de segurança alimentar; (5) Fortalecimento da governança: É importante que os órgãos regulatórios tenham capacidade e recursos para fiscalizar e monitorar a cadeia produtiva do pescado, garantindo a conformidade com as normas e leis estabelecidas. O envolvimento dos consumidores, empresas, órgãos regulatórios e demais atores é fundamental para promover mudanças positivas na cadeia produtiva do pescado.

FOMENTO & COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA – são aspectos essenciais para o desenvolvimento econômico e sustentável desse setor. Existem diversas estratégias e iniciativas que podem ser adotadas para impulsionar o fomento e a comercialização desses produtos: (1) Apoio técnico e financeiro; (2) Capacitação e treinamento; (3) Infraestrutura adequada; (4) Promoção do consumo sustentável; (5) Desenvolvimento de mercados. O fomento e a comercialização dos produtos da pesca e aquicultura são fundamentais para impulsionar o setor, gerar empregos e promover o desenvolvimento econômico das comunidades envolvidas. A colaboração entre governos, produtores, instituições de pesquisa e consumidores é essencial para garantir o sucesso dessas iniciativas. Esta temática será abordada em breve em outra coluna exclusiva sobre fomento ao pescado.

NOVOS SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DO PESCADO – O processamento do pescado pode gerar diversos subprodutos que podem ser aproveitados de forma sustentável, agregando valor à cadeia produtiva. Alguns exemplos de novos subprodutos do processamento do pescado são: (1) Óleo e biodiesel de peixe; (2) Farinha de peixe; (3) Colágeno de peixe; (4) Gelatina de peixe; (5) Hidrolisados de proteína; (6) Pele de peixes. Esses são apenas alguns exemplos de novos subprodutos que podem ser obtidos do processamento do pescado. A utilização sustentável desses subprodutos contribui para a redução do desperdício, o aproveitamento integral dos recursos e a diversificação da oferta de produtos derivados da pesca. Esta temática será abordada em breve em outra coluna exclusiva sobre subprodutos do pescado.

COMPETITIVIDADE NA INDÚSTRIA DO PESCADO – envolve uma série de fatores que podem influenciar a posição das empresas no mercado e sua capacidade de atender às demandas dos consumidores. Alguns dos principais fatores que afetam a competitividade na indústria do pescado são: (1) Qualidade dos produtos: A qualidade dos produtos é um fator fundamental para a competitividade na indústria do pescado. Os consumidores exigem produtos frescos, saborosos e seguros para o consumo. As empresas que conseguem manter altos padrões de qualidade em seus produtos têm uma vantagem competitiva no mercado; (2) Inovação: A inovação é um fator importante para a competitividade na indústria do pescado. Empresas que investem em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, processos e tecnologias tendem a se destacar no mercado; (3) Eficiência produtiva: A eficiência produtiva é um fator crucial para a competitividade na indústria do pescado. Empresas que conseguem produzir mais com menos recursos têm uma vantagem competitiva em relação às empresas menos eficientes; (4) Custos de produção: Os custos de produção são um fator decisivo para a competitividade na indústria do pescado. Empresas que conseguem reduzir seus custos têm uma vantagem competitiva em relação às empresas com custos mais elevados; (5) Certificações e selos de qualidade: Certificações e selos de qualidade são importantes para a competitividade na indústria do pescado, pois demonstram aos consumidores e compradores que os produtos atendem a determinados padrões de qualidade, segurança e sustentabilidade; (6) Acesso a mercados: O acesso a mercados é um fator crítico para a competitividade na indústria do pescado. Empresas que têm acesso a mercados internacionais têm uma vantagem competitiva em relação às empresas que atuam apenas no mercado interno. Em resumo, a competitividade na indústria do pescado depende de diversos fatores, incluindo qualidade dos produtos, inovação, eficiência produtiva, custos de produção, certificações e selos de qualidade e acesso a mercados. As empresas que conseguem se destacar nesses aspectos têm mais chances de sucesso no mercado.

INDÚSTRIA 4.0 OU 5.0 – são tantas tecnologias disponíveis ainda a serem implementadas, que permitirão a minimização do desperdício, maximização da eficiência do sistema, incluindo a otimização da cadeia de abastecimento em termos de energia, desperdício e sustentabilidade geral, e ao mesmo tempo a facilitação da produção de produtos de maior valor. Embora enraizado na Indústria 4.0 certamente a indústria do pescado no Brasil se encaixará no novo modelo de Indústria 5.0, que permitirá eficiências em tempo real para novos produtos e serviços.  

 

 

 

 

Como podemos ver, são inúmeros os desafios da indústria do processamento do pescado que podem impactar sua competitividade e sustentabilidade. Superá-los requer um esforço conjunto das empresas, governos e demais atores envolvidos, visando a sustentabilidade, inovação e eficiência na cadeia produtiva. E para finalizar incluiremos mais alguns desafios que merecem atenção: (1) Abastecimento sustentável: Garantir um abastecimento sustentável de matéria-prima é um desafio importante para a indústria do processamento do pescado. A pesca excessiva e não sustentável pode levar à diminuição das populações de peixes e afetar a disponibilidade de matéria-prima para as empresas; (2) Qualidade e segurança alimentar: A indústria do processamento do pescado precisa garantir a qualidade, a segurança alimentar de seus produtos e o acesso ao pescado. Isso envolve o controle de contaminação microbiológica, química e física, bem como o cumprimento de regulamentações sanitárias; (3) Logística e infraestrutura: A logística e infraestrutura adequadas são fundamentais para o processamento eficiente e distribuição dos produtos do pescado. Desafios como transporte refrigerado, armazenamento adequado e acesso a mercados podem afetar a competitividade das empresas; (4) Tecnologia e automação: A adoção de tecnologias avançadas e sistemas de automação pode melhorar a eficiência e produtividade na indústria do processamento do pescado. No entanto, muitas empresas enfrentam desafios em termos de investimentos, capacitação e adaptação às novas tecnologias; (5) Sustentabilidade ambiental: A indústria do processamento do pescado enfrenta desafios relacionados à sustentabilidade ambiental, como o gerenciamento adequado de resíduos, a minimização do consumo de água e energia, e a redução das emissões de carbono; (6) Competição global: A indústria do processamento do pescado enfrenta uma competição acirrada em nível global, com empresas de diferentes países disputando os mesmos mercados. Isso exige que as empresas sejam competitivas em termos de qualidade, preço e diferenciação de produtos.

Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves

Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA), Mossoró, RN, Brasil

Chefe de Ouvidoria e Transparência- Ministério da Agricultura e Pecuária - MAPA, Brasília, DF

alaugo@ufersa.edu.br | alaugo@gmail.com | alex.goncalves@agro.gov.br | (61) 99173-8910

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Alex Augusto Gonçalves

Oceanógrafo (FURG – 1993), Mestre em Engenharia de Alimentos (FURG – 1998), Doutor em Engenharia de Produção (UFRGS – 2005) e Pós-doutor em Engenharia (Dalhousie University, Halifax, Canada – 2008). Foi professor do curso de Engenharia de Alimentos (ICTA/UFRGS e UNISINOS), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS). Foi professor e pesquisador no Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), do Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGNUT/UFRN) e do Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Ecologia Marinha e Costeira (PPG-BEMC/UNIFESP). Hoje é Professor Associado IV de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC/CCA/DCA/UFERSA), cedido ao Ministério da Agricultura e Pecuária (desde 2019). Foi Coordenador-Geral da Pesca Continental (SAP/MAPA), Coordenador-Geral de Monitoramento da Pesca e Aquicultura (SAP/MAPA), Diretor Departamento de Pesca (SAP/MAPA), Gerente de projetos do Escritório de Gestão de Projetos (SAP/MAPA), Assessor Técnico Especializado do Departamento de Produção Sustentável e Irrigação (DEPROS/SDI/MAPA), Chefe do Serviço de Transparência e Fomento (DEPROS/SDI/MAPA), e atualmente Chefe de Ouvidoria e Transparência (Ouvidoria/MAPA). Consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. Bolsista Produtividade em Pesquisa (PQ) CNPq – nível 2 (2017-2019). Editor Associado – Brazilian Journal of Food Technology. Editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.

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Charge Edição nº Publicado em 18/09/2023
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