Com as recentes festividades gastronômicas de Natal e Ano Novo, nada melhor do que encerrar esse ano com mais uma novidade no que se refere a produtos inovadores. Talvez para alguns leitores o produto em questão não seja inovador, pois são produtos tradicionalmente conhecidos na área de produtos cárneos de animais terrestres, mas ao mesmo tempo, são pouco conhecidos na área de produtos à base de pescadoos produtos curados embutidos (salames, presuntos e copas).

Os produtos cárneos curados tradicionais são aqueles conservados por tempo mais prolongado, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente.

Ao navegar pela internet em busca desses produtos inovadores, encontro a “Offishina”, cujo nome originário é de um verdadeiro jogo de palavras entre o italiano “officina” e o inglês “fish”. A “Offishina” está localizada em Matino (província de Lecce, sul de Puglia, Itália), a 10 km da costa do mar Jônico (Mediterrâneo). Ao entrar em contato com essa empresa, fui recebido de portas abertas pelos sócios proprietários Danilo Romano, Pamela Romano, e Valerio Romano, bem como pela Silvana Santos, uma brasileira que está colaborando com o excelente trabalho da “Offishina” (www.offishina.it).

Pode-se dizer que a “Offishina” é um laboratório que produz embutidos a partir do filé (lombo) de peixe. O melhor peixe é transformado do estado cru (fresco) ao maturado através de fermentação, secagem e maturação prolongada que permite o aumento da vida de prateleira para mais de 18 meses, conservados apenas com sal de mina e outros conservantes naturais (especiarias mediterrâneas). São livres de corantes, conservantes químicos, glúten e lactose; fonte de ácidos graxos ômega 3 e 6, cálcio, selênio, iodo, fósforo, potássio, zinco, vitaminas A e B, e baixo valor calórico; e indicados para vários tipos de dieta (nutrição esportiva, crianças e idosos).

As espécies utilizadas são atum e espadarte (meca), e os produtos obtidos são: peixes temperados (lembra o tradicional presunto ou copa) e salames obtidos por fermentação, maturação e secagem. O produto final tem valores de pH~5 e atividade de água entre 0,8 e 0,83 que contribui positivamente para estabilidade do produto (sob ponto de vista microbiológico), principalmente no que diz respeito à multiplicação dos microrganismos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. No teste de vida de prateleira (18 meses), análises microbiológicas (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e Salmonella sp.) são monitoradas a cada 3 meses e comprovaram a qualidade microbiológica e estabilidade do produto.

Os embutidos de peixe assumem uma cor vermelha e as poucas gorduras são suficientemente protegidas da oxidação. Paralelamente ocorre a hidrólise de proteínas e gorduras, a partir das próprias enzimas do peixe, em parte, por enzimas microbianas. O produto fermentado utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, resultando na modificação da textura, do sabor e do aroma. O produto assume assim as características sensoriais elevadas devido a ação de mofos e leveduras, os quais estão presentes no invólucro durante a maturação que confere aromas ao produto, estabiliza a produção de histamina e preserva os atributos nutricionais e sensoriais, todos, demonstrados nas análises laboratoriais. Esses processos ocorrem muito lentamente e ao final do ciclo de maturação, o excesso de mofo é retirado, embalado à vácuo, e armazenados.

O processo tecnológico é semelhante aos tradicionais salames, copas e presuntos curados, o que exige controle de temperatura e umidade relativa ao longo do processo de cura, e principalmente, na fermentação e posterior maturação, para que o produto final seja perfeito em sua característica sensorial. As boas práticas de higiene e fabricação, bem como a escolha de matéria prima em excelente grau de frescor, a segurança e qualidade dos ingredientes e o controle de qualidade ao longo do processo são indispensáveis para a obtenção de um produto de excelência.

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