O processo de desenvolvimento de novos produtos na indústria do pescado internacional está cada vez mais baseado na extensão de suas linhas de produtos, enquanto que a indústria do pescado nacional mantém-se estagnada, com poucos produtos quando comparados ao mercado norte-americano, europeu, ou asiático por exemplo, e necessita urgentemente diversificar seus produtos para competir no mercado global.

Por outro lado, os produtos à base de pescado têm atraído considerável atenção como uma importante fonte de nutrientes para a dieta humana. Somado a isso, percebe-se um aumento na necessidade do consumidor na procura de produtos de conveniência, tais como produtos do tipo “pronto para comer” ou “pronto para cozinhar” ou “pronto para servir”, higienicamente preparados, em embalagens atraentes, de fácil abertura, e principalmente que não necessite da cadeia do frio para seu armazenamento, como os tradicionais produtos em conserva (enlatados).

Infelizmente, o atrativo não é suficiente nos produtos à base de pescado para satisfazer as necessidades dos consumidores, visto que em alguns casos a presença de fraude econômica faz-se presente.

Pouco se investe em produtos enlatados que não necessita da cadeia do frio para seu armazenamento, distribuição e comercialização (ainda estagnadas nas tradicionais espécies – sardinha e atum). O princípio básico em que a indústria do pescado está trabalhando é que não há demanda para produtos com valor agregado no mercado interno (incluindo novos produtos em conserva – será?), ou seja, os consumidores não são capazes de garantir a valorização dos produtos em termos de preço e qualidade.

O enlatamento pertence a uma das categorias mais importantes na tecnologia de preservação de espécies marinhas para consumo humano, cujo objetivo principal consiste na preparação de um produto de boa qualidade capaz de ser armazenado durante um tempo razoável (1~2 anos), além de ser uma excelente forma de transporte do produto e não necessitar de refrigeração.

O surgimento de produtos enlatados de valor agregado (novas espécies, novos cortes, combinação de peixes com algas, ovas, produtos defumados, produtos fermentados, novos molhos, etc.) é acelerado pelo padrão de demanda atual dos principais mercados de pescado em países exportadores. As pessoas se tornaram mais seletivas na escolha de alimentos e certamente estão dispostas a gastar mais para se alimentar.

Valor agregado refere-se ao recurso “extra” de um item de interesse (produto, serviço, pessoa, etc.) que vai além das expectativas padrão em oferecer algo “a mais”, enquanto acrescenta pouco ou nada para o seu custo. Alguns produtos de conserva (enlatados) que estão sendo comercializados no Brasil, com valor agregado (i.e. salmão e bacalhau, com preço médio de R$ 15,00 e R$ 19,00 a lata, respectivamente), tem, apesar do alto valor, uma qualidade sensorial excelente e certamente está agradando o consumidor.

Conservas (enlatamento) de pescado

O enlatamento pertence a uma das categorias mais importantes na tecnologia de preservação de espécies marinhas e de água doce, para consumo humano. Durante este processo que envolve um intenso tratamento térmico em etapas de cozimento e esterilização, a natureza da matéria prima (pescado) sofre significativas alterações originando produtos com diferentes características sensoriais mantendo um elevado padrão de saudabilidade.

Muitas espécies marinhas e de água doce resultam em excelentes produtos enlatados (muitos deles somente encontrados no exterior) como: bonitos e atuns (sólido, lascas, ralado, em óleo, em salmoura, com feijão, com algas, com isoflavonas, com vegetais, com bacon, defumados, filés de atum em azeite com tomate seco e azeitona,.etc. ), bacalhau (em azeite e alho, com grão de bico, e bochechas de bacalhau, fígado de bacalhau defumado, etc.), sardinhas (ao natural, em azeite, em molho tomate, em molho picante, em molho de limão, filés de sardinha, defumados, filés de sardinha em azeite extra virgem, etc.), cavalinha, carapau, arenques, salmões (lascas, ralado, filés de salmão em azeite com alcaparras), tilápias, ovas de peixes, camarões, caranguejos ou patas de caranguejo, siris, polvos, lulas (anéis, recheadas, etc.), mexilhões, vieiras, enguias, rãs, algas, patês, etc.

A abrangência de espécies que se adaptam ao processo de enlatamento e a praticidade dos produtos desenvolvidos, fazem com que este segmento tenha importância significativa no campo da nutrição humana. Por outro lado existem espécies marinhas que não se adaptam ao processo de enlatamento porque a estrutura molecular se desintegra quando submetido a severas condições de tratamento térmico. Com relação ao mercado brasileiro observa-se um perfil diferente do mundial existindo praticamente somente duas espécies comercializadas, onde a sardinha representa ~76% e o atum ~22% (os ~2% representam outras espécies como mexilhão, salmão, cavalinha, arenque, patês, etc.)

Para tentar mudar esse cenário, a Embrapa realizou a prospecção de espécies nativas, como alternativa para o processo de enlatamento para a indústria de conservas de pescado. Entre os resultados, observou-se uma boa aceitação de mercado e intenção de compras das espécies de peixe nativo (tilápia, tambaqui, matrinxã, cachapinta, pacu, jundiá, rã), dinamizando o setor das indústrias de conservas a partir da introdução de novas espécies e criação de novos nichos de mercado, uma vez que a indústria demanda por um peixe nativo que seja proveniente de cultivo e com produção em escala. Esses estudos sugerem a introdução dessa tecnologia (conservas) na aquicultura através de pequenas unidades de processamento de pescado.

No entanto, no mercado nacional, essas espécies ainda não foram introduzidas na indústria conserveira, uma vez que esses novos produtos (espécies) não estão sendo incluídos nas gôndolas dos supermercados. Talvez a necessidade de estudos de viabilidade econômica ainda seja necessária, por parte dos pesquisadores e das indústrias, pois pelos estudos de viabilidade técnica, bem como a disponibilidade de matéria-prima (produção em grande escala), principalmente oriundo da aquicultura permitem a inclusão de novas espécies.

Para que os produtos enlatados sejam seguros, os fabricantes de pescado em conserva devem certificar-se de que o tratamento térmico ao qual estão sendo submetidos seja suficiente para eliminar todos os microrganismos patogênicos responsáveis pela deterioração. A esterilização a quente objetiva a inativação de bactérias e enzimas presentes no pescado. As enzimas são inativadas a uma temperatura relativamente baixa, porém, deve-se imprimir um tratamento térmico mais forte para as bactérias, ou seja, temperaturas relativamente elevadas por determinados períodos, especialmente se são capazes de formar esporos. Dessa maneira, a temperatura e a duração do processo devem ser suficientes para a destruição dos esporos mais resistentes ao calor.

Considerações Finais

A agregação de valor e a diversificação de produtos são os dois lados de uma mesma moeda que devem ser inseridas em nossas indústrias de pescado, principalmente nas de conserva (enlatados). Há uma necessidade crescente de produtos de pescado seguro e saudável com alta qualidade sensorial e pode ser atendida pela pesca e aquicultura. A tecnologia continuará a desempenhar um papel importante no negócio de agregação de valores, como as conservas (enlatados) com novas espécies, novos cortes, novos molhos, novos produtos (defumado, fermentado, marinado), dentre outros.

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