O processo por alta pressão hidrostática (APH), também designado pelas nomenclaturas internacionais como high pressure processing (HPP), high hydrostatic pressure (HHP) ou ultra high pressure (UHP) consiste em submeter o alimento sólido ou líquido, embalado ou não, a altas pressões, que podem variar de 100 a 1000 MPa (equivalente a 1.000 a 9.000 atmosferas) nos processos experimentais. Nos sistemas comerciais, as pressões utilizadas estão na faixa de 400 a 700 MPa. Os tempos de exposição do produto a uma pressão pré-estabelecida podem variar de um milissegundo a mais de 1.200 segundos.

A pressurização é realizada em espaço confinado contendo fluído (no caso da pressão hidrostática é a água – Figura 1) que atua como o meio de transferência da pressão.

A pressão é aplicada igualmente em todas as direções, o que permite aos sólidos reterem o seu formato original. A compressão isostática independe do tamanho e geometria do produto, assim como do tamanho do equipamento. O rendimento do processo é melhorado pela utilização de um meio de transferência da pressão que normalmente é água. A pressão é transmitida ao alimento através deste meio o qual não entra em contato com alimento. Além da água, podem ser utilizados outros fluidos de baixa compressão como meio de transmissão. No entanto, a água oferece menores riscos quanto à possível contaminação. Os produtos são carregados em um vaso de processamento vertical ou horizontal e submetidos à alta pressão hidrostática. Como a pressão se distribui uniformemente em torno do produto, seu formato é preservado.

A tecnologia APH apresenta-se como uma tecnologia não térmica para controlar microrganismos e melhorar o processamento de moluscos (bivalves e univalves) e crustáceos (camarão, siri, caranguejos, lagostas), e tem ganho presença marcante na indústria processadora de pescado. Esta tecnologia pode proporcionar a separação física da carne do crustáceo e do molusco pela desnaturação de uma proteína específica (placoglobinas e desmoplaquinas) que liga a carne ao exoesqueleto/concha.

O produto final pode atingir rendimento de 100% sem sofrer nenhum dano mecânico, seja qual for seu tamanho, ou cozimento, uma vez que a temperatura da água é baixa. Os processadores de moluscos bivalves estão usando a tecnologia APH para rápida liberação da carne das conchas, permitindo enorme redução nos custos diretos e indiretos do trabalho manual em mais de 50%. Além disso, o ajuste das condições do processo possibilita modificações de textura muito positivas, aumentando a capacidade de retenção de umidade das proteínas e, assim, reduzindo a perda de água na armazenagem ou no cozimento.

Para finalizar, uma das principais vantagens da tecnologia APH é a extensão da vida de prateleira, melhoria da segurança dos alimentos devido à inativação da população microbiana (incluindo as bactérias patogênicas), e efetivamente inibir a deterioração com menos efeitos adversos sobre a qualidade nutricional e propriedades sensoriais.

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