No negócio de moluscos filtradores como ostras, mexilhões, vieiras e berbigões, é preciso construir a qualidade do produto segundo a pirâmide da figura abaixo:

Esta pirâmide reflete a priorização de fatores de qualidade na cadeia produtiva de moluscos bivalves. O primeiro e o mais importante nível da pirâmide é a qualidade sanitária das áreas de cultivo, pois este deverá prover uma sólida base para os demais fatores de qualidade que um produtor de ostras deve assegurar em seu produto. Por mais que a proximidade de alguma propriedade na costa possa prover uma vantagem em termos de apoio ao manejo e na vigilância do cultivo, se o local não tiver padrões bacteriológicos apropriados para a produção de moluscos filtradores, o produto será inadequado para o consumo, ou, se o nível de contaminação for moderado, o produtor terá um acréscimo de custo para purificá-los através da depuração.

No segundo nível, é necessário comprovar, através das coletas e análises regulares de amostras de carne e de água do mar, que o local é apto ao cultivo e se enquadra dentro dos limites permissíveis para a coleta e o consumo sem necessidade de tratamento adicional como cozimento ou depuração. O monitoramento precisa incluir o controle de bactérias fecais indicadoras de poluição, como E. coli, na carne dos moluscos ou na água do mar, além da análise da presença de toxinas produzidas por microalgas (as ficotoxinas), através da contagem de algas unicelulares ou da análise regular dos moluscos. No Brasil, atualmente somente Santa Catarina possui um programa regular de monitoramento bacteriológico e toxicológico das áreas de maricultura executado pelo governo estadual. Nos demais estados, o produtor precisará incluir o custo destas análises em seu plano de negócio para comprovar a qualidade sanitária de seu cultivo e produto.

O terceiro nível da pirâmide de qualidade em moluscos consiste no controle sanitário das etapas de processamento e distribuição, utilizando estabelecimentos com inspeção sanitária para processar moluscos e assegurando que serão mantidos na cadeia de frio ao longo do transporte, do armazenamento e da distribuição. Uma regra máxima geral quando se trata de moluscos bivalves é MOVA-OS RÁPIDO e MANTENHA-OS FRIOS! A exposição ao sol e ao calor, em qualquer etapa da cadeia produtiva, reduzem drasticamente o tempo de vida e de prateleira dos moluscos frescos.

No nível acima da pirâmide estão os padrões de qualidade dos consumidores que envolvem aspectos como embalagem, incrustações, uniformidade e formato de concha, condição de carne e outros aspectos relacionados à segurança de consumo e desenvolvimento de confiança do consumidor do produto, como rastreabilidade dos lotes de moluscos desde a área de cultivo e certificações de sustentabilidade, comércio justo ou de produto orgânico.

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