Este tema tem sido cada vez mais frequente, ao conversarmos com produtores de peixes nativos no Brasil, especialmente os que cultivam o tambaqui, que veem na Salmonella o principal desafio para exportação desta espécie.

Este gênero bacteriano já é um velho conhecido de outras cadeias produtivas de proteína animal bem estabelecidas, como a avicultura, e ao observarmos a experiência dos nossos colegas, bem como sua dificuldade em controlar este patógeno, podemos ter uma boa ideia da grande problemática que estamos enfrentando.

Nossa atividade, além de ser recente e portanto, ainda ter muitos questionamentos sem resposta ou ainda sendo respondidos, por si só já possui um elemento de dificuldade à mais no controle deste microorganismo: lidamos com ambiente aquático, o quê naturalmente favorece a transmissão e sobrevivência deste patógeno.

O objetivo desta coluna está longe de ser uma resposta definitiva ou um passo-à-passo que solucione a contaminação por Salmonella spp. no pescado, mas pretende esclarecer pontos importantes referentes a este tema.

Salmonella spp. é um gênero de bactérias Gram-negativas, composto por 2 espécies principais: S. bongori e S.enterica, sendo a última subdividida em seis subespécies. Destas, Salmonella enterica subsp enterica conta com mais de 1.500 sorotipos diferentes, e é a principal responsável pelos casos de Salmonelose em seres humanos e animais. A doença causada por este gênero de bactérias é transmitida através da ingestão de água contaminada ou alimento cru ∕ mal-cozido (dentre eles, o pescado). Os principais sintomas observados nas pessoas contaminadas, incluem: vômito, diarreia, náusea, febre e dor abdominal.

Uma vez dito isto, vamos trazer o gênero Salmonella spp. para nossa atividade. Importante esclarecer que, estas bactérias colonizam naturalmente o trato
gastrointestinal do homem e de animais terrestres (répteis, aves e mamíferos) e, embora já tenham sido encontradas no intestino de diversas espécies de peixes, este gênero não é considerado componente bacteriano natural da microbiota intestinal destes animais. Porém, uma vez que a Salmonella entra em contato com o peixe, ela possui sim, capacidade de colonizar o intestino, se multiplicar e ser liberada pelas fezes por longo período de tempo. Desta forma, alguns estudos afirmam que Salmonella spp. de fato não seria habitante natural dos peixes, mas que ali estão presentes porque em algum momento os animais foram expostos a estes microrganismos, seja pela água de cultivo, ração ou fezes de outros animais.

O controle da contaminação dos peixes por Salmonella é bastante dificultoso, quando analisamos as características das propriedades produtoras de peixes nativos. Em sua maioria, localizadas nas regiões Norte e Centro-oeste do Brasil, estas propriedades possuem tanques de cultivo de grandes proporções e construídos próximos à mata, isto é, há uma facilidade de acesso de animais silvestres (ex: aves piscívoras, capivaras, ...) e∕ou de produção (ex: bovinos, galinhas, ...) atraídos pela oferta de alimento (peixes cultivados) e pela água para mitigar sua sede. Uma vez que as fezes destes animais são fontes de contaminação, as características destas pisciculturas dificultam o controle deste patógeno. Por exemplo, para evitar o acesso de aves, recomenda- se o uso de telas anti-pássaros, porém, em viveiros muito grandes isto torna-se economicamente inviável. Além disso, as fezes tanto destas aves como de outros animais que estejam próximos, podem atingir a água de cultivo diretamente ou por lixiviação, contaminando o ambiente aquático e por sua vez, os peixes. Em um estudo conduzido pela UFMG, verificou-se que quase todos os isolados encontrados em amostras dos peixes cultivados, água do cultivo e fezes de capivara eram sorotipos de Salmonella enterica subsp. enterica encontrados nas aves.

Importante salientar nesta coluna de sanidade, que a Salmonella spp. não é patogênica para os peixes, não causam lesões ou infecção em seus órgãos internos e, portanto, não ocasionam qualquer prejuízo à saúde dos mesmos. Desta forma, a problemática do pescado contaminado por estas bactérias não está no fato delas habitarem o intestino dos peixes, e sim, de contaminarem a carne do pescado em algum momento do abate ao beneficiamento, constituindo risco ao consumidor final.

Muitos esforços têm sido realizados buscando determinar, em quais pontos do processo industrial os peixes estão se contaminando por este microrganismo. Pois, apesar de rigorosamente controlado, o processo do abate e evisceração não é estéril, tornando possível a contaminação do pescado nestes momentos. Porém, ainda que se identifique quais são os pontos críticos de contaminação e os mesmos sejam solucionados, os peixes ainda eliminariam as bactérias pelas fezes por um tempo, transmitindo-as para a água de cultivo e, consequentemente para o restante do plantel. Desta forma, além da atuação no(s) ponto(s) de contaminação entre o abate e beneficiamento, devemos nos atentar para o controle da Salmonella spp. no trato intestinal dos peixes, ou seja, no ambiente de cultivo.

Neste sentido, a utilização de probióticos e ácidos orgânicos têm sido avaliada e recomendada, já que
são compostos que atuam na modulação da microbiota intestinal dos peixes. Resultados promissores foram observados num estudo conduzido pela Escola de Veterinária da UFMG, constatando redução significativa no número de peixes que eliminavam Salmonella nas fezes, logo nos primeiros dias de suplementação com probiótico e ácidos orgânicos; sugerindo a administração destes, alguns dias antes da despesca∕beneficiamento o que reduziria a possibilidade de contaminação do pescado no frigorífico.

Pela legislação brasileira vigente, uma vez detectada a presença de Salmonella spp. no pescado, o lote inteiro deve ser descartado. Isto leva o setor de peixes nativos não somente à elevados prejuízos econômicos, como dificuldade de escoamento de produção, queda nos preços e restrição de acesso aos mercados internacionais, dificultando a exportação do pescado brasileiro.

Apesar da pressa do setor produtivo em obter solução rápida para a questão da contaminação do pescado nativo brasileiro por Salmonella spp., ainda temos muitos questionamentos a serem respondidos. A boa notícia é que vários estudos estão sendo conduzidos com a cooperação de diferentes elos da cadeia produtiva e, acreditamos em breve ter soluções mais concretas para mais este desafio que a aquicultura nacional enfrenta.

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