Na década de 80 uma campanha publicitária de uma marca de biscoitos viralizou com esse célebre questionamento: “Vende mais porque é fresquinho ou é fresquinho porque vende mais?”, na época o sucesso da campanha foi enorme, tornando a marca um ícone em seu segmento.

E o que o biscoito tem a ver com o pescado? O que esta cadeia tem a nos ensinar? Obviamente as diferenças são inúmeras e notórias quanto a matéria prima, origem, produção, processamento bem como, produto final, mas da mesma forma que características relativas a “produto fresco” são cruciais na cadeia produtiva do pescado, o são também para biscoitos.

Segundo o item 2.1.2. da Portaria do MAPA n° 185 de 13 de maio de 1997, o RTIQ- Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado): Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo (em torno de 0 °C).

Em particular para o mercado, há forte apelo pelo chamado “peixe fresco”, mas será que todo o peixe chamado de fresco apresenta as características desejadas de frescor?

A busca pelo pescado fresco é sempre uma tarefa complexa, pois já bem dizia Jorge Ben “Moro num país tropical, abençoado por Deus, e bonito por natureza!”. Devido ao clima, nem sempre é possível manter temperaturas baixas e uniformes em todas as etapas de distribuição e comercialização do produto in natura. Por vezes, a intermediação no processo de comercialização, grandes distâncias a vencer desde a captura/despesca até o destino final, este alimento tão perecível acaba ficando exposto a condições adversas, consequência de uma cadeia do frio intermitente e ineficaz.

Além da cadeia do frio, o que efetivamente vai influenciar no estado de frescor do pescado? O primeiro ponto a ser levado em consideração é a microbiota do pescado que reflete a qualidade do ambiente de captura/produção; a forma de abate ainda não padronizada no país é outro gargalo quanto ao frescor, visto que além das questões relativas ao bem estar animal, quanto mais o pescado se estressa na despesca/captura e abate, mais ele gasta suas reservas de glicogênio, aumentando a velocidade dos processos bioquímicos que levam a deterioração, consequentemente diminuindo seu frescor e tempo de vida útil; a manipulação do pescado pós captura também é outro ponto importante, pois se mal conduzida pode romper as vísceras, liberando as enzimas que agem degradando o produto.

A quantidade de microorganismos deteriorantes do pescado é um outro fator limitante, eles estão presentes no muco, guelras e trato intestinal, a maioria cresce bem a 10-20 °C, mas há também espécies que crescem a baixas temperaturas, por conta disto, o pescado só pode permanecer por poucos dias armazenado em gelo, a não ser que sejam utilizados outros meios de conservação.

Bioquimicamente falando, considera-se um pescado em boas condições quanto ao seu frescor, quando há inicialmente a presença de aminoácidos livres e peptídeos, leve aumento da amônia e aminas voláteis; já na etapa seguinte, há aumento da amônia, aminas e ácidos voláteis, carbonilos e cetoácidos levando o pescado a apresentar uma condição regular quanto a seu frescor; a presença de aminas não voláteis e poliamidas caracteriza o limite de aceitação do produto, e a percepção sensorial de compostos de enxofre caracteriza a rejeição sanitária.

Nem sempre um “pescado fresco” armazenado como descrito na legislação em gelo, apresenta características superiores quanto ao frescor quando comparado ao pescado sob refrigeração ou congelado. Resfriado, refrigerado ou congelado, independentemente do tipo de produto, temperatura de conservação e processo, as características de frescor do pescado têm que servir de referência para avaliação de qualidade do produto.

E a pergunta que não quer calar: “O pescado é fresquinho porque vende mais ou vende mais porque é fresquinho?”

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