O processo de marinação do pescado é uma forma de preservação por meio de um tratamento osmótico com uma solução de cloreto de sódio e ácido acético. O arenque é a espécie mais utilizada para a elaboração do marinado, porém, peixes como a sardinha, lambari, e outras espécies de baixo valor comercial podem ser utilizadas.

O peixe marinado é caracterizado por odor e sabor típico, que podem ser acentuados pela adição de temperos e coberturas líquidas. Já que não é possível, por razão de paladar, aumentar a quantidade de aditivos, em razão de evitar possíveis deteriorações, os m a r i n a d o s são classificados como semiconservas, pois sua vida de prateleira é curta. A conservação por calor, não é possível em geral, já que as características naturais poderão ser perdidas (peixes), exceto quando se trata de moluscos, os quais podem ser cozidos previamente.

A salmoura ácida retarda a ação de bactérias e enzimas, resultando em um produto com um sabor característico e uma vida de prateleira prolongada, porém limitada. Marinar também torna a carne do peixe mais firme na textura; quanto mais sal é adicionado, mais firme a carne se torna. O objetivo é fazer um produto que tenha um sabor agradável, de simples preparo, e que seja seguro para consumo. As quantidades de ácido e sal necessárias podem ser reduzidas quando o produto é mantido refrigerado até ser consumido.

Os padrões europeus permitem o preparo de marinados com todos os ácidos orgânicos naturais (acético, lático, fumárico, málico, cítrico, fosfórico, tartárico, e glucona-delta-lactona - GDL). Este último é de particular interesse porque pode reduzir o pH para o nível desejado para a preservação, sem diminuir as qualidades individuais do produto. Não é um ácido em si, mas é considerado um acidulante, pois se torna um ácido (ácido glucônico) quando é hidrolisado. O GDL pode também ser usado em associação com vinagre para eliminar o forte sabor do ácido residual. Assim, uma combinação de ácidos permite acidificar o produto a fim de estimular mais rapidamente o sabor natural.

Os peixes podem ser descabeçados, eviscerados e filetados para se adequarem ao tipo de produto requerido. Os peixes inteiros ou porcionados são lavados em uma solução salina (5%) para remover resíduos de sangue na carne, e depois imersos em uma solução relativamente forte de ácido acético e sal em tanques ou barris sob refrigeração por até 3 semanas. Esta primeira imersão, conhecida comercialmente como banho de acabamento, é de vital importância para a fabricação de um produto de boa qualidade. A composição da solução e a proporção de peixe:líquido têm que estar certas. A quantidade de ácido acético determina o grau de preservação, e sal suficiente deve ser usado para manter firme a carne do peixe.

A proporção de peixe para líquido geralmente varia de 1:1 a 1,5:1. Qualquer aumento adicional na proporção de peixe é impraticável porque a solução requerida aumenta a sua gravidade específica acima da do peixe, com o resultado de que os peixes flutuam e sobressaem da superfície do líquido. Em recipientes fechados, a proporção de peixe para líquido pode ser aumentada para 2-3:1. No final do tempo no banho de acabamento, a concentração de ácido acético no peixe e no líquido deve ser de pelo menos 2,5% (proporção de 1,5:1 - 4% de ácido acético e 10% de sal; proporção de 2-3:1 – 7% de ácido acético e 14% de sal).

O peixe em solução de ácido acético e sal leva alguns dias para mudar as propriedades físicas e sensoriais. Os peixes absorvem o ácido acético e o sal do líquido até que o equilíbrio seja atingido; isso leva cerca de 1 semana em uma sala na temperatura ambiente, ou 3 semanas em uma fria, mas o peixe pode ser deixado nos banhos de acabamento por até 6 meses a 3ºC, se necessário.

Depois de marinado, a carne do peixe torna-se branca, opaca e firme, mas não dura. Os peixes devem ser inspecionados, e qualquer coloração marrom ou vermelha deve ser descartada. Eles são então cortados, se necessário, embalados em frascos de vidro e cobertos com nova salmoura ácida, podendo ou não ser adicionados de especiarias e legumes. A proporção de peixe para líquido de cobertura deve ser entre 1:1 e 2:1, e o líquido deve conter 1-2% ácido acético e 2-4 % de sal. O sabor ácido de um produto marinado pode ser reduzido substituindo-se o ácido acético por ácido cítrico ou tartárico, mas é preciso ter cuidado para garantir que o pH do produto não exceda 4,5.

Vinagres produzidos por fermentação também são usados ao invés de ácido acético, para dar um produto mais suave. O teor de ácido dos vinagres pode variar consideravelmente e, novamente, deve- -se tomar cuidado para garantir que o vinagre, quando diluído, seja equivalente a uma solução de ácido acético a 1-2%.

Os filés de peixe marinados são então embalados em frascos de vidro de rosca larga, cada um contendo as seguintes especiarias: uma folha de louro, um dente alho inteiro, uma pimenta vermelha, uma pimenta branca e duas sementes de coentro. O topo do frasco é enchido com fatias de cebola em conserva, o conteúdo do frasco é coberto com uma solução de 1 % de ácido acético e 2 % de sal até o frasco estar cheio e a tampa ser enroscada.

Os marinados armazenados em temperaturas de refrigeração (4-6°C) mantêm suas qualidades por mais tempo. A vida de prateleira dos marinados é de 24 dias à 0-8°C, com conteúdo tecidual de 2-4% de sal e 1-2,5% de ácido acético. Se os produtos são mantidos a 27-30ºC, o produto estará impróprio para o consumo em 20 dias, mesmo se eles forem bem preparados.

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