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Tecnologia do Pescado
25 de Março de 2022 Alex Augusto Gonçalves
GRUDE DE PEIXE – você sabe o que é?

 

 

Se vocês estão pensando em alguma iguaria gastronômica, no Brasil certamente não é. O grude, isinglass, ictiocola, ou ainda cola de peixe é obtido de bexigas natatórias de peixes tropicais, e industrializado até se obter o colágeno hidrolisado (gelatina) de alta qualidade. Ressalta-se que o termo colágeno é derivado do termo grego, em que “kolla” significa cola e “geno” significa produção - seu significado mais usual seria a produção de cola animal.

No Brasil, as bexigas natatórias, conhecidas popularmente como grude ou bucho, vêm sendo comercializadas no litoral do Estado do Maranhão, Pará e o Amapá, e são obtidas das seguintes espécies: pescada amarela (Cynoscion acoupa - sua bexiga natatória é a mais valiosa do Brasil, com aspecto mais grosso em relação aos outros peixes); pescada cambucu (Cynoscion virescens); pescada branca (Cynoscion leiachus); pescada-gó (Macrodon ancylodon); gurijuba (Arius parkeri); corvina (Micropogonias furnieri); e robalo (Centropomus undecimalis).

Em geral, a bexiga natatória dos peixes pode perder de 50 a 65% do seu peso dependendo das condições do processo de secagem, e seu valor pode chegar até R$ 90,00 o quilograma ao pescador, porém, para exportação esse valor aumenta consideravelmente. Nesse sentido, a bexiga natatória seca, e com qualidade tem um valor como iguaria gastronômica na China, como filtro e clareador de cerveja e vinho em diversos países europeus, e como matéria-prima para colas de alta performance nos EUA e na Alemanha.

 

 

 

 

A obtenção do isinglass se dá por meio primeiramente da extração do colágeno das bexigas natatórias seguido da extração da gelatina. O isinglass tem sido popularmente considerado como gelatina pura, mas salienta-se que é formado de colágeno e não se gelatiniza até ser aquecido com água. Nestas condições, ocorre a hidrólise e forma-se então a gelatina. O isinglass é provido para a indústria como um pó fino, uma pasta, ou como um líquido altamente viscoso (dependendo de sua aplicação – Tabela 1), e é adicionado diretamente na bebida para agregar leveduras e outras partículas insolúveis, que então sedimentam para o fundo do recipiente ou são removidos por filtração.

 

De acordo com Sr. Wilson Santos (comunicação pessoal) a importância das exportações de bexiga natatória seca (NCM 03057200) quando comparado com as exportações totais de pescado é proeminente, visto que em 2021 a bexiga natatória foi o 6° item nas exportações. Com relação ao valor das exportações destacamos: 2021 = 20,8 milhões de dólares (31,4 U$/kg), 2020 = 23,4 milhões de dólares (36,7 U$/kg), e 2019 = 26,3 milhões de dólares (41,5 U$/kg). O Pará é o Estado exportador, representando mais de 98% nos últimos anos, e o importador principal é Hong Kong representando mais de 97% das exportações.

 

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Alex Augusto Gonçalves

Oceanógrafo (FURG – 1993), Mestre em Engenharia de Alimentos (FURG – 1998), Doutor em Engenharia de Produção (UFRGS – 2005) e Pós-doutor em Engenharia (Dalhousie University, Halifax, Canada – 2008). Foi professor do curso de Engenharia de Alimentos (ICTA/UFRGS e UNISINOS), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS). Hoje é Professor Associado I de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC/CCA/DCA/UFERSA), Professor Efetivo do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) e professor colaborador do Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Ecologia Marinha e Costeira (PPG-BEMC/UNIFESP). Consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. Bolsista Produtividade em Pesquisa (PQ) CNPq – nível 2 (2017-2019). Editor Associado – Brazilian Journal of Food Technology. Editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.

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Capa quando o cão pastor é de um produtor de peixes
quando o cão pastor é de um produtor de peixes
Charge Edição nº 22 Publicado em 28/07/2021
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