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Tecnologia do Pescado
01 de Abril de 2018 Alex Augusto Gonçalves
Produtos de valor agregado: um desafio ou uma necessidade?

O crescimento da produção de pescado via aquicultura aumentou rapidamente nos últimos anos e, ao mesmo tempo, há um aumento na necessidade ou na demanda dos consumidores por produtos de conveniência, como os levemente conservados (lightly preserved products), prontos para comer (ready-to-eat), prontos para cozinhar (ready-to-cook) ou prontos a servir (ready-to-serve). Produtos estes de conveniência preparados de forma higiênica e atrativamente embalados para atingir às novas necessidades dos consumidores.

A tendência está longe dos produtos de commodities (como os tradicionais filés congelados), e muito mais perto dos produtos de valor agregado. A adição de valor aos produtos da pesca e aquicultura tem sido a palavra mais falada na indústria de processamento.

O processamento e comercialização do pescado tornou-se competitivo em todo o mundo e, dessa forma, os exportadores estão migrando para produtos com valor agregado visando aumentar o lucro de suas empresas. Os consumidores querem produtos de valor agregado e estão sendo mais específicos, e as empresas precisam atender a esses pedidos personalizados.

 

 

 

 

 

Mas o que é valor agregado? 

Os produtos de pescado estão entre os mais importantes produtos alimentares comercializados internacionalmente. No entanto, o princípio básico no qual essa indústria está trabalhando atualmente é que não há demanda por produtos de valor agregado no mercado interno, na medida em que os consumidores não são capazes de garantir a apreciação dos produtos em termos de preço e qualidade.

O surgimento de novos produtos de valor agregado é acelerado pelo padrão de demanda atual dos principais mercados de países exportadores. As pessoas se tornaram mais seletivas na escolha de alimentos e estão prontas para gastar mais em comida. Assim, o valor agregado refere-se ao(s) recurso(s) “extra(s)” de um item de interesse, seja produto, serviço ou pessoa, que ultrapasse as expectativas padrão e forneça algo “a mais”, acrescentando pouco ou nada ao seu custo.

Os produtos de pescado com valor agregado podem ser algo inovador, com uma nova embalagem, um rótulo ecológico, um novo corte, um produto pronto para consumo, de qualidade gourmet, formatado com múltiplas formas, dimensões e perfis de sabor, como medalhões, entre outros. Esses produtos devem ser comercializados a um custo menor para competir com ou substituir produtos convencionais similares de custo mais alto.

Os produtos de valor agregado do tipo aquecer e comer (heat-and-eat) estão em demanda considerável no nível de varejo por consumidores que resistem ao pescado devido ao seu cheiro e maneira complicada de limpar e preparar. Uma das maiores categorias de valor agregado crescente neste momento é a substituição de refeições em casa (Home Meal Replacement).

 

Preferência do consumidor

Mudanças consideráveis na preferência do consumidor dentro de cada país foram verificadas nos últimos 40 anos. Há uma demanda crescente por produtos de valor agregado no mercado interno proporcional ao crescimento da renda média do consumidor, especialmente nas cidades metropolitanas. Cabe, portanto, à indústria lidar com essa mudança de cenário no mercado doméstico.

 

 

 

 

À medida que o valor agregado e a substituição do mercado de refeição caseira crescem, cresce também os padrões de controle de qualidade associados às matérias-primas utilizadas e às empresas que produzem esses produtos. Acreditamos que veremos um número crescente de empresas implementando a rastreabilidade, na medida em que está se tornando um ativo em termos de responsabilidade legal. Portanto, à medida que o público se torna mais consciente do valor agregado, eles exigem esses padrões dos seus provedores de serviços e lojas.

Outro desafio para essa indústria é a atitude do consumidor em relação ao pescado cultivado. Vários estudos descobriram que os consumidores mantêm atitudes negativas, em geral, em relação ao pescado cultivado, e estão associados à possível presença de doenças, perda de sabor, produção em massa e, principalmente ao bem-estar animal. A principal razão é que os consumidores percebem o pescado cultivado como algo “errado” e “não natural”, sem mencionarmos que nas redes sociais, muitas informações inverídicas acabam deixando o consumidor desacreditado com o pescado cultivado. Até o momento, nenhum estudo abordou a possível discrepância entre atitude e comportamento na escolha dos consumidores do pescado cultivado, e apesar das atitudes negativas em relação ao pescado cultivado, grandes quantidades são consumidas todos os dias.

 

Considerações finais

A adição de valor e a diversificação de produtos são dois lados da mesma moeda e devemos diversificar nossas exportações por meio da adição de novas espécies através da aquicultura. Há uma necessidade crescente de produtos de pescado seguros e saudáveis, com alta qualidade sensorial. Essa demanda precisa ser atendida pelo aumento da produção do pescado cultivado.

A tecnologia continuará a desempenhar um papel importante no negócio do valor agregado, com embalagens em atmosfera modificadas, embalagens e filmes do tipo skin pack, novos métodos de preparação, bem como embalagens ecologicamente corretas. As novas tecnologias de congelamento já estão tendo um impacto marcante na oferta de produtos de alta qualidade para diferentes continentes ao longo do ano.

 

 

 

 

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Capa do colunista Alex Augusto Gonçalves
Alex Augusto Gonçalves

Oceanógrafo (FURG – 1993), Mestre em Engenharia de Alimentos (FURG – 1998), Doutor em Engenharia de Produção (UFRGS – 2005) e Pós-doutor em Engenharia (Dalhousie University, Halifax, Canada – 2008). Foi professor do curso de Engenharia de Alimentos (ICTA/UFRGS e UNISINOS), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS). Hoje é Professor Associado I de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC/CCA/DCA/UFERSA), Professor Efetivo do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) e professor colaborador do Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Ecologia Marinha e Costeira (PPG-BEMC/UNIFESP). Consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. Bolsista Produtividade em Pesquisa (PQ) CNPq – nível 2 (2017-2019). Editor Associado – Brazilian Journal of Food Technology. Editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.

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Capa quando o cão pastor é de um produtor de peixes
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Charge Edição nº 22 Publicado em 28/07/2021
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