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Tecnologia do Pescado
13 de Setembro de 2021 Juliana Antunes Galvão
O pescado além do filé: uma matéria prima ainda pouco explorada

Resfriado ou congelado, o filé de pescado continua sendo o produto “carro chefe” de grande parte da indústria processadora de pescado no Brasil. O peixe inteiro bem como o corte em posta, são produtos que também tem seu lugar de destaque, mas o filé, é a menina dos olhos da indústria, bem como do consumidor.

 

 

Enquanto outras cadeias produtivas de produtos de origem animal já desfrutam da comercialização de uma infinidade de cortes padronizados, sendo comercializados com identidade robusta e maior valor agregado, a cadeia produtiva do pescado tem ainda muito a avançar.

É preciso levar em consideração que, diferentemente de outras cadeias, temos uma diversidade de espécies de pescado advindos tanto da pesca quanto da aquicultura com particularidades e características anatômicas distintas, o que dificulta a padronização de cortes a serem difundidos e comercializados. 

As empresas têm comercializado diferentes cortes de pescado, tentando agregar valor diferenciando seus produtos, desta forma buscando seu marketing individual, mas como não há uma nomenclatura padronizada oficial, há divergências conceituais quanto aos cortes, gerando muita desinformação ao consumidor, o que acaba por desfavorecer o mercado, prejudicando a comercialização e a identificação do produto pelo cliente.

Vemos empresas chamando o mesmo produto usando diferentes nomenclaturas, vemos produtos diferentes sendo rotulados da mesma forma. Situações como esta acabam por prejudicar a identidade do produto, por falta de padronização conceitual mínima.

Temos os cortes já consagrados para produtos de pescado como, o peixe inteiro com suas variações, a posta, o filé, e mais uma gama de variáveis, que algumas são características e particulares a uma determinada espécie, bem como outros produtos trazendo diversas nomenclaturas que acabam não ficando claro para o consumidor o produto que está sendo comercializado. Temos então: filé inteiro, filé para churrasco, lombo, picanha, supreme, costeleta, costelinha palito, filé em cubos, isca, banda, borboleta, espalmado, escalado, tranche, barriguinha, entre outras....

 

 

Temos dois cases quanto a padronização de cortes que podem ser considerados de sucesso na cadeia produtiva do pescado para termos como exemplo. O Salmão com seus cortes já consolidados e conhecidos: Brazil H/ON e TRIM: A, B, C, D, E, e o Atum com seus famosos Otoro, Akami, Kamatoro e Chutoro.

A diversificação de produtos advindos da cadeia produtiva do pescado é necessária e urgente, é preciso a diferenciação de produtos e preços para alcançar nichos de mercado num país tão eclético, mas é preciso também a padronização de nomenclatura bem como dos produtos a serem ofertados.

Além da temática da diferenciação de cortes que pode/deve ser melhor explorada, temos também o item aproveitamento integral do pescado, que tem muito a crescer. Tomando como exemplo o processo de filetagem da tilápia, onde temos aproximadamente 30% de rendimento do pescado sob a forma de filé, então o resíduo do processo de filetagem é todo o material orgânico restante, após a retirada dos filés, correspondendo a aproximadamente 70%  do peso da tilápia. Esse material restante é composto por cabeça, espinhas, vísceras, pele, nadadeiras,  escamas, bem como material cárneo que não foi removido da carcaça durante o processo de filetagem.

Assim como o filé da tilápia, a parte comestível aderida a carcaça, apresenta excelente qualidade do ponto de vista nutricional, sendo uma ótima fonte de gordura e proteína. 

Dessa maneira, a fim de obter maior aproveitamento da matéria prima, maior rendimento para a empresa e evitar que este subproduto de excelente qualidade seja descartado no ambiente, é necessário a utilização do peixe como um todo, na elaboração de coprodutos. A carne mecanicamente separada (CMS) precisa ser melhor explorada tanto pela indústria quanto pelos consumidores: empanados, salsicha, minced, surimi, kani, fishburguer, linguiça, quenelles, fish ball e outros tantos produtos que podem ser destinados a alimentação humana.

Para a alimentação animal, além da graxaria, temos o potencial dos hidrolizados; peles para tratamento de queimaduras em humanos e animais, bem como couro para a produção de sapatos, bolsas e cintos; biodiesel; ingredientes para a indústria alimentícia; compostos para a indústria farmacêutica, colágeno e meios de cultura, as oportunidades são inúmeras...

Seria ideal que fosse realizada a coleta seletiva desses resíduos na indústria, tanto os resíduos sólidos quanto o líquido, para que estes fossem destinados a elaboração de coprodutos de maior valor agregado, baseados em estudos de viabilidade econômica, respondendo afinal, qual coproduto dará melhor retorno econômico à indústria?

É preciso focar em práticas e no desenvolvimento de tecnologias que priorizem a sustentabilidade desta cadeia produtiva, a fim de garantir um processo mais limpo, rentável, e com menor geração de resíduos ambientais.

 

 

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