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Tecnologia do Pescado
29 de Janeiro de 2020 Alex Augusto Gonçalves
Em breve... Nova legislação sobre aditivos e coadjuvantes de tecnologia para pescado e produtos de pescado

Após uma longa espera (~30 anos), as indústrias de processamento de pescado, indústrias fornecedoras de aditivos alimentares e pesquisadores finalmente começam a enxergar uma luz no final do túnel...

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, submeteu para consulta pública, no último dia 17 de abril de 2019, a proposta da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC que estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em pescado e produtos de pescado, pelo prazo de sessenta dias para o envio de comentários e sugestões.

Cabe lembrar que os aditivos alimentares são substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos, de origem natural ou sintética, normalmente sem valor nutricional apreciável, que são adicionadas aos alimentos na quantidade mínima necessária para se atingir o propósito tecnológico, durante a fabricação ou alteração industrial, ou durante o seu armazenamento.

Baseado no Codex Alimentarius, a ANVISA propôs um incremento de novos aditivos de grau alimentar para a Categoria 9 – Pescado e produtos de pescado, passando de 6 provisões de aditivos (Res. n. 4/1988) e 1 provisão de coadjuvante de tecnologia (Res. n. 13/1978), para uma proposta de 389 provisões de aditivos e 4 provisões de coadjuvantes de tecnologia (Consulta Pública Nº 634, de 16 de abril de 2019).

Certamente as indústrias de processamento de pescado terão sugestões de novos aditivos, haja visto que um dos aditivos mais utilizados internacionalmente (fosfatos), não foi contemplado nessa consulta pública.

Ressalta-se que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) recentemente publicou a Instrução Normativa Nº 30, de 9 de agosto de 2017 – SDA/MAPA, que estabelece os procedimentos para submissão de proposta, avaliação, validação e implementação de inovações tecnológicas a serem empregadas em qualquer etapa da fabricação de produtos de origem animal em estabelecimentos com registro no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA/SDA.

No Art. 2º, alínea III da IN 30/2017 definem “inovação tecnológica” como sendo o processo, equipamento, substância ou material, isolado ou em combinação, tecnologicamente novo ou significativamente aperfeiçoado, que proporcione a melhoria do processo de fabricação ou da qualidade do produto de origem animal. Nesse sentido é que o aditivo FOSFATO poderia estar sendo incluído nessa Consulta Pública, uma vez que já existe uma abertura junto ao MAPA em viabilizar o uso de substâncias que melhorem a qualidade de produtos de origem animal.

E somando-se a isso, esse aditivo já foi aprovado recentemente para a Categoria 8 – Carnes e produtos cárneos (RDC No. 272, de 14 de março de 2019), dentro do limite de 0,5% (expresso como P2O5, quantidade adicionada sem considerar a quantidade naturalmente presente na carne), o que facilita sua inclusão na Categoria 9 – Pescado e produtos de pescado, considerando que são necessários e indispensáveis visando a garantia da qualidade do pescado e dos produtos à base de pescado, bem como a segurança para o consumidor, uma vez que seu uso poderá ser limitado pela legislação, promovendo dessa forma o combate à fraude e o uso indiscriminado.

 

FOSFATO: um “polêmico” e necessário aditivo alimentar

A discussão sobre aditivos alimentares é um dos principais pontos de controvérsia entre indústria e órgãos legislativos – enquanto os primeiros buscam incrementos constantes de produtividade e shelf life através de formulações mais eficientes e/ou robustas, os segundos preocupam-se com a segurança alimentar, a manutenção dos padrões de qualidade e o combate a fraudes econômicas. Esta discussão não está, nem nunca estará encerrada, visto que os avanços científicos descortinam diariamente novas moléculas de interesse e novas funcionalidades antes não conhecidas – e, ao mesmo tempo, novas informações sobre a segurança da ingestão dos diversos aditivos.

Os fosfatos são aditivos funcionais para alimentos com diversas aplicações no processamento do pescado, podendo ser uma alternativa para garantia da qualidade do pescado e seus produtos. O desenvolvimento contínuo de novos produtos de pescado e o avanço tecnológico requer fosfatos efetivos que podem cumprir todos os requisitos. O primeiro estudo que patenteou uso de polifosfatos em pescado, demonstrando que esse aditivo inibia a perda de líquido pelo descongelamento e após a cocção foi feito nos EUA em 1962. Desde então, diversos estudos têm sido feitos para demonstrar as aplicações apropriadas desse aditivo em alimentos, e em particular no pescado.

Os fosfatos são utilizados na indústria alimentícia como emulsificantes, estabilizantes, suplementos minerais, agentes de dispersão, acidulantes, inibidores de descoloração, agentes sequestrantes, crioprotetores etc. Também é utilizado com a função de retenção de umidade, ou melhor, auxilia na reidratação da carne (água perdida no post-mortem) e auxilia na diminuição de perda de água no processo de cozimento (camarão), e após o descongelamento. Além disso, reduzem a resistência térmica de vários organismos, aumentando a vida de prateleira dos produtos. Quase todos os fosfatos alimentícios são considerados pela Food and Drug Administration (USFDA) como GRAS (Generally Recognized as Safe). Sua inocuidade com relação à saúde humana é confirmada não somente pelo fato de serem usados em todos os países do mundo, mas também por terem sido incluídos nas formulações de alimentos infantis e health foods.

O ácido fosfórico, fosfatos e polifosfatos são aditivos autorizados, para vários fins tecnológicos, em muitos produtos alimentares. Estes aditivos foram avaliados pelo Comitê Científico para Alimentos (Scientific Committee for Food - SCF), quando o consumo diário máximo tolerável (MTDI) de 70 mg/kg, previamente proposto pelo Comitê de Especialistas da FAO/OMS em Aditivos Alimentares (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA) e expressado como fósforo, foi aprovado. A exposição aos fosfatos é considerada abaixo deste MTDI. Em 1991, o SCF endossou as conclusões do JECFA estabelecendo um MTDI de 70 mg/kg de peso corporal de todas as fontes, e expressou como P (equivalente a 160 mg de P2O5) para o ácido ortofosfórico e seus sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio e fosfatos de amônio, bem como para a di-, tri- e polifosfatos. 

A Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (European Food Safety Authority - EFSA) sobre produtos dietéticos, nutrição e alergias foi incapaz de estabelecer um nível de ingestão tolerável de fósforo, porém concluíram que indivíduos saudáveis podem tolerar a ingestão de fósforo até pelo menos 3.000 mg de fósforo por dia, sem efeitos adversos sistêmicos.

Assim, percebe-se que a polêmica do fosfato não está restrita ao possível grau de toxicidade, muito pelo contrário, são necessários e indispensáveis na indústria de alimentos, visando a garantia da qualidade dos mesmos, bem como a segurança para o consumidor, uma vez que seu uso poderá ser limitado pela legislação, promovendo dessa forma o combate à fraude (uso indiscriminado visando a incorporação excessiva de água).

 

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Alex Augusto Gonçalves

Oceanógrafo (FURG – 1993), Mestre em Engenharia de Alimentos (FURG – 1998), Doutor em Engenharia de Produção (UFRGS – 2005) e Pós-doutor em Engenharia (Dalhousie University, Halifax, Canada – 2008). Foi professor do curso de Engenharia de Alimentos (ICTA/UFRGS e UNISINOS), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS). Hoje é Professor Associado I de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC/CCA/DCA/UFERSA), Professor Efetivo do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) e professor colaborador do Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Ecologia Marinha e Costeira (PPG-BEMC/UNIFESP). Consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. Bolsista Produtividade em Pesquisa (PQ) CNPq – nível 2 (2017-2019). Editor Associado – Brazilian Journal of Food Technology. Editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.

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Charge Edição nº 5 Publicado em 01/05/2017
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