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Tecnologia do Pescado
01 de Janeiro de 2019 Alex Augusto Gonçalves
Butarga ou Bottarga ou Karasumi: você sabe o que é?

A butarga (em italiano: bottarga; em francês: boutargue; e em japonês: tarako) é um produto característico de vários países do Mediterrâneo (Itália, França, Espanha, Grécia), da região do Magrebe (Marrocos, Argélia e Tunísia). É feita a partir de ovas de peixes (sargo, atum, tainha, etc.) salgada, seca e revestida com cera (parafina ou cera de abelha), a fim de garantir sua maturação, conservação e proteção do contato externo. No Japão, existe uma preparação muito similar chamada karasumi.

O karasumi é um produto elaborado a partir da salga das ovas de tainha e com o uso de saquê (o que se diferencia da bottarga), além de serem prensadas e posteriormente desidratadas (geralmente à luz do sol).

 

 

Com ovas de outros peixes também é possível se fazer a Bottarga, mas os italianos mais exigentes vão dizer que somente as feitas com ovas de tainha são as legítimas Bottargas. A bottarga também é um produto e um ingrediente bastante valorizado na culinária mundial, e que está cada vez mais ganhando mercado ao redor do mundo, inclusive no Brasil. Gregos, Italianos, franceses e russos são os principais adoradores da iguaria, tendo em vista que cada cultura prepara a bottarga de uma maneira.

As ovas de peixe tem um alto valor nutricional (vitaminas C, B1, E, E2, A, K; e proteínas ~22%), e uma das vantagens é que em pequena quantidade você pode consumir uma boa quantidade de proteína e gordura (vitaminas lipossolúveis) de qualidade. Além do valor nutricional, o valor sensorial é indiscutivelmente o mais intrigante, seu sabor é delicioso e saciante. Ovas de peixe são ótimos aperitivos, e é possível comê-las como um complemento a um prato principal.

No Brasil, a bottarga e o karasumi são produzidos industrialmente (empresa Caviar Brasil, produto Bottarga Gold) e artesanalmente (Projeto A.MAR, produto bottarga e o karasumi), tomando-se todo cuidado, principalmente no que se refere a sustentabilidade e garantia de preservação da espécie – Tainha (Mugil spp.). A produção da bottarga requer cuidados específicos, para manter a alta qualidade do produto. Basicamente, as ovas da tainha (fêmea) são cuidadosamente retiradas inteiras (sem rompê-la) e passam por um cuidadoso processo de limpeza para remoção de impurezas e resíduos de sangue, e depois são salgadas e desidratadas ou secas ao sol, ou ainda em estufas de desidratação (20-30°C) o que garante mais uniformidade da cura e excelente apresentação final. O resultado é um produto de cor dourado-escuro e sabor vibrante de mar. A fase final consiste na modelagem do produto, e em seguida a embalagem. A bottarga é bem alongada, enquanto que o karasumi é prensado, sendo possível encontrar inteiras, precisando apenas fatiar ou ralar para consumo.

Apesar de cada produtor ter uma formulação e processo diferenciado, pode-se recomendar as seguintes etapas do processo de obtenção da bottarga:

Separação do sexo: depois que o peixe foi capturado, cada espécime deve ser separado por sexo, onde a parte abdominal do peixe deve ser pressionada para extrair o material genético (machos, líquido branco leitoso; fêmeas, líquido amarelo). As fêmeas são geralmente maiores que os machos.

Extração de gônadas: a parte do abdome do peixe deve ser cuidadosamente aberta com faca específica, através das barbatanas ventrais (abaixo das brânquias) até o ânus, e as gônadas removidas da cavidade visceral.

Limpeza: o sangue e outros resíduos (partes estranhas dos órgãos viscerais) nas ovas devem ser removidos pela imersão em salmoura (10%) fria, por 15 minutos. Em alguns processos a limpeza é feita pela retirada do sangue e as vísceras em água fria sem a imersão em salmoura.

Salga: a umidade da superfície das ovas deve ser removida com a ajuda de um pano limpo, e depois colocadas em caixas de poliestireno com uma camada de sal e uma camada de ova. Em seguida, devem ser colocados sequencialmente em caixas, nas quais camadas de sal intercaladas com as gônadas são preparadas por aproximadamente 2-6 horas de acordo com seu peso. O tempo médio de cura, para tamanhos pequenos (entre 200g – 300g) é de 2h30 min, e para tamanhos maiores (>300g) é de aproximadamente 6 horas. Durante este período, as ovas devem ser pressionadas uma vez por cinco minutos e depois imersas em água e cobertos com um pano úmido por 4 – 4,5 horas. Em seguida, as gônadas curadas são retiradas e lavados com água para remoção do excesso de sal. No processo da salga a ova perde cerca de 30% do peso.

Secagem: Em seguida, as gônadas devem ser colocadas em superfície limpa, seca e fresco (~ 20°C) para secagem na temperatura ambiente. Para evitar contaminação por insetos, redes de insetos devem ser colocadas em todo o produto. Após 36-48 horas, as gônadas são invertidas e o processo continua. Blocos de madeira de 250g podem ser usadas para dar forma à bottarga tradicional. Espera-se que a bottarga perda em torno de 10% de umidade.

Produto final: As ovas de peixe estão prontas para consumo imediato ou para manter em congelamento por período longo (> 1 ano) cobrindo todo com uma fina camada de cera. As ovas de tainha salgadas possuem os seguintes valores nutricionais: 55,3% de proteína, 33,6% de lipídios e 5,9% de cinzas (minerais).

Comentários finais Bottarga vs. Karasumi: tradicionalmente a Bottarga fica exposta a salmoura por um período muito maior que o Karasumi. O Karasumi como passa por um processo de desidratação mais lento e com saquê, que contém 12% de álcool e Saquê Licoroso Mirin (saquê doce) que contém açúcar, acaba se beneficiando desses dois elementos no processo de conservação enquanto se desidrata. Já a Bottarga depende somente da perda de líquidos e do sal. Normalmente o Karasumi recebe o sal diretamente na ova, por apenas 30 minutos e desidrata em temperatura de 30 graus durante 7 dias recebendo o tempero Saquê + Dashi (caldo rico em umami utilizado na culinária japonesa, que normalmente contém: ácido glutâmico, ácido inosínico e ácido de guanosina) + Saquê Licoroso Mirin a cada 2 horas, com pincel, sempre alternando a face da ova. A Bottarga desidrata em temperatura bem mais alta, e por menor tempo. Sensorialmente o Karasumi é mais doce e precisa de refrigeração, pois o resultado final contém muito mais atividade de água que a Bottarga.

 

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Capa do colunista Alex Augusto Gonçalves
Alex Augusto Gonçalves

Oceanógrafo (FURG – 1993), Mestre em Engenharia de Alimentos (FURG – 1998), Doutor em Engenharia de Produção (UFRGS – 2005) e Pós-doutor em Engenharia (Dalhousie University, Halifax, Canada – 2008). Foi professor do curso de Engenharia de Alimentos (ICTA/UFRGS e UNISINOS), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS). Hoje é Professor Associado I de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC/CCA/DCA/UFERSA), Professor Efetivo do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) e professor colaborador do Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Ecologia Marinha e Costeira (PPG-BEMC/UNIFESP). Consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. Bolsista Produtividade em Pesquisa (PQ) CNPq – nível 2 (2017-2019). Editor Associado – Brazilian Journal of Food Technology. Editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.

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Capa quando o cão pastor é de um produtor de peixes
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Charge Edição nº 22 Publicado em 28/07/2021
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