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18 de Abril de 2020 Aquaculture Brasil
A autodepuração em moluscos bivalves: estratégia de baixo custo para incremento do sabor, cor e textura

Os bivalves constituem um importante recurso pesqueiro e aquícola (DAME, 1996). A mariscagem (pesca de bivalves) ocorre em todo litoral brasileiro, onde pode-se destacar os gêneros: Mytella (sururu), Crassostrea (ostras).

gêneros: Mytella (sururu), Crassostrea (ostras), A espécie Phacoides Pectinatus (Gmelin, 1791), é popularmente conhecida como “lambreta”, “sernambi” e “búzio grande” (na área de estudo). É um molusco bivalve que vive enterrado no substrato lamoso em regiões de baixa hidrodinâmica, podendo enterrar-se a até 20 centímetros de profundidade (Rios, 2009). Pode alcançar mais de 68 mm de comprimento (Santana e Rocha-Barreira, 2019), tamanho grande, quando comparado ao vôngole (Anomalocardia flexuosa) que atinge no máximo 28 mm (Rodrigues et al., 2013). Contudo, devido a sua capacidade de enterra-se, a pesca destes bivalves é mais difícil, quando comparado às ostras que ficam completamente expostas durante a baixa mar. 

Entretanto, a lambreta é muito popular e facilmente encontrada em restaurantes do litoral da Bahia onde possui grande importância na cadeia produtiva local, sendo a principal fonte proteica de exploração feminina (Santiago, 2017) e o principal recurso pesqueiro em alguns estuários do estado (Rodinelli & Barros, 2010).

Apesar de sua grande popularidade na Bahia, em outras localidades, como a área de estudo do presente trabalho, este molusco pode ser rejeitado como alimento. Como vivem enterrados é comum encontrarmos lama dentro da concha e da carne do molusco, que persiste mesmo após lavagem. Isto altera negativamente o sabor e textura, consequentemente tornando-o menos atraente ao mercado consumidor. Tal característica motivou a escolha da lambreta para o presente trabalho.

 

 

Depuração x Autodepuração

Ao contrário do senso comum de que os moluscos bivalves. por serem filtradores, alimentam-se de qualquer partícula que venham capturar, eles são animais muito seletivos. As partículas não alimentares filtradas ou até mesmo fitoplâncton que não faz parte de sua dieta (ex.: cianobactérias) (Juhel et al., 2006) não são consumidos pelo bivalve. Os palpos labiais, estruturas situadas antes da boca, fazem o trabalho de selecionar o alimento das demais partículas. Aquelas que não atendem ao requisito do animal são aglomeradas junto ao muco produzido em seu corpo e lançadas para fora da concha, recebendo o nome de pseudofezes.

O ato de expulsar partículas ou substâncias indesejadas pode ser chamado de “autodepuração”. Ou seja, após serem removidos de um ambiente contaminado para uma nova área sem a presença deste contaminante, os moluscos são capazes de “limparem” seu organismo. Isto ocorre com o Ácido ocadáico (Polleti et al., 1996; Lourenço et al., 2007) e toxinas associadas às microalgas marinhas (Souza et al., 2015), por exemplo.

Já a depuração é definida como uma operação destinada à eliminação da contaminação microbiológica dos moluscos bivalves. Para tal pode ser utilizado a água do mar ou com a utilização de água do mar limpa ou artificial, submetida ou não a tratamento, assim como, em outras espécies de pescado, para eliminar odores e sabores desagradáveis, através do emprego de água potável corrente (Corrêa, 2006).

A depuração de moluscos bivalves é praticada há aproximadamente 100 anos e iniciou-se com a associação de surtos de febre tifoide ao consumo de moluscos crus no Reino Unido (Rodrick; Schneider, 2003). O princípio deste processo é a manutenção dos moluscos, por um determinado tempo, em contato com água limpa sob condições controladas, a fim de que, através do processo de filtração do molusco, os patógenos presentes nos tecidos sejam excretados pelas fezes e pseudofezes (Richards, 1988).

No Brasil a Instrução Normativa Interministerial MPA/MAPA N° 07, de 08 de maio de 2012 define o Programa Nacional de Controle Higiênico-Sanitário de Moluscos Bivalves – PNCMB. Este programa estabelece os requisitos mínimos necessários para a garantia da inocuidade e qualidade dos moluscos bivalves destinados ao consumo humano.

Indicando em seu artigo 58 que “A depuração será realizada quando necessário, dependendo da espécie de bivalve a ser processada e das condições sanitárias dos locais de retirada”.

 

Material e métodos

Os animais usados neste estudo foram obtidos da pesca artesanal (Figura 2). Esta atividade ocorre na área da Reserva Estadual de Desenvolvimento Sustentável Ponta do Tubarão, município de Macau -RN (5°6’0.4’’S; 36°20’41’’W) por marisqueira residente na reserva.

1. Processo de autodepuração

Após serem capturados por marisqueira, os animais foram transportados ao Núcleo de Pesquisa Aplicada a Pesca (NUPA). Este procedimento levou cerca de 2 horas. Então foram aclimatados em baldes com capacidade de 20 litros contendo água filtrada com salinidade de 40 e aeração constante. Cada balde possuía uma estrutura com uma tela que deixava os animais suspensos, evitando o contado com o fundo do balde, onde esperava-se que as fezes e pseudofezes se concentrassem (Figura 3). O processo durou 24 horas.

2. Análise sensorial

As amostras foram divididas em: 1) animais não depurados e 2) animais depurados. Ambas foram cozidas em 2 Litros de água com 100g de sal de cozinha. A análise foi realizada oferecendo um animal cozido a um avaliador que deu notas de 0 a 9 para os atributos: Aparência, cor, odor, sabor e textura (ver Figura 6). Não necessariamente o mesmo avaliador provou ambas as amostras, já que estas foram ofertadas em dias distintos. 

 

Resultados

Ao comparar os resultados da análise sensorial de ambas as amostras, pode-se perceber que os animais que realizaram a autodepuração durante 24 horas obtiveram médias numericamente superiores em todos os atributos sensoriais, com exceção do odor.

O sabor foi o atributo sensorial com a maior diferença numérica, seguido pela aparência, cor e textura, respectivamente. Os animais que não passaram pela autodepuração
obtiveram pontuação menos homogênea (maior desvio padrão) para os atributos: cor, sabor e textura.

A redução da quantidade de lama na parte mole dos bivalves, causada pela autodepuração, pode justificar a diferença nos atributos sensoriais. A lama provoca alterações
maiores no sabor, cor, aparência e textura, não alterando significativamente o odor, já que este atributo é naturalmente semelhante ao substrato onde o animal se enterra.

Como os bivalves permaneceram em água limpa, a lama em seu interior foi naturalmente expelida pelos animais. Para tal, pode ser utilizada água do mar limpa ou artificial, submetida ou não a tratamentos, assim como o uso de outras espécies de pescado (ex.: macroalgas) e processos (ex.: ozônio e luz ultravioleta), para eliminar odores e sabores desagradáveis e patógenos (Corrêa, 2006).

 

Conclusão

Apesar de simples, este procedimento de autodepuração melhora quase todas as caraterísticas sensoriais. Entretanto não sabemos se é capaz de reduzir a concentração
de patógenos ou coliformes fecais presentes nos bivalves. A priori, esta metodologia pode ser aplicada com sucesso por quem deseja melhorar os atributos sensoriais de moluscos bivalves que não sejam ingeridos cru, já que o cozimento garante eliminação dos patógenos.

 

Autores: Ellano José da Silva*, Maria Helena da Silva Cunha, Jailson Martim da Silva Júnior, Nathalia Santana Peixoto, Paulo Eduardo de Macedo Lemos, Monique Hellen Teodósio Cunha, Geysla Aryanny Araújo da Silva, Roger Mcmanley Silva Rodrigues dos Santos e Francisco Iuri de Oliveira.

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – IFRN - Macau, RN - *ellanosilva7@gmail.com

 

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