A salga de peixe é um dos processos mais antigos de conservação do pescado, que consiste na remoção da água e incorporação de sal no músculo do pescado, e é regido por fatores como difusão, osmose e uma série de processos químicos e bioquímicos (Nunes & Pedro, 2011). A maioria das bactérias, fungos e outros microrganismos potencialmente patogênicos não podem sobreviver em um ambiente altamente salgado, devido à pressão osmótica que o sal cria, e qualquer célula viva em um ambiente com altas concentrações de sal se desidratará por osmose e morrerá ou se tornará inativada.
Esta extração de água significa uma diminuição da atividade de água (aw), que resulta em uma diminuição da atividade de bactérias e enzimas. Normalmente, a aw no peixe é próximo de 1 e pode ser reduzido para 0,8 e 0,7 após salga forte e secagem. Apenas algumas bactérias halófilas têm a capacidade de crescer em atividades de água até 0,75. Portanto, essas bactérias às vezes causam deterioração em peixes salgados, e esses produtos necessitam de refrigeração durante seu armazenamento, ou uma boa escolha na embalagem. Peixes pequenos podem ser salgados inteiros, sem evisceração, mas peixes maiores devem ser eviscerados e abertos para permitir que o sal penetre na carne (Sampels, 2015).
Existem diferentes tipos de processos de salga:
Os métodos mais utilizados pela indústria ainda são salga seca e salga úmida (salmoura), no entanto, métodos mais recentes de salga, como a injeção de salmoura ou a combinação desses métodos têm sido usados para produtos de peixe levemente salgados (Aiura et al., 2008; Olivo, 2011; Sampels, 2015) ou ainda a salga à vácuo (Chiralt et al., 2001; Aiura et al., 2008; Nunes & Pedro, 2011), o qual reduz o tempo de salga e aumenta o rendimento do processo. O conteúdo de sal no produto levemente salgado (injetora) final é bem menor, e os produtos não precisam ser reidratados antes do consumo, como o bacalhau fortemente salgado (Aiura et al., 2008).
O sal (cloreto de sódio) é amplamente utilizado em várias quantidades durante a preparação e processamento do pescado e seu papel pode ser dividido em três objetivos gerais. Em primeiro lugar, ele atua como um agente preservador, inibindo o crescimento microbiano ou promovendo mudanças indiretas. Em segundo lugar, ele opera como um modificador de sabor, que além do sabor salgado, melhora os atributos sensoriais do pescado salgado. Em terceiro lugar, desempenha funções específicas e essenciais na produção e processamento de vários produtos de pescado. No entanto, deve-se ressaltar que em muitas situações ela cumpre todas as três funções e, em alguns casos, a separação entre elas não é clara (Pedro & Nunes, 2007).
Ao adicionar até 6% (p/p) de cloreto de sódio a um tecido muscular, os íons cloreto no sal se ligam aos filamentos de actina e miosina, aumentando as cargas negativas das proteínas e amplificando as forças eletro-repulsivas entre os filamentos. Isso leva ao inchaço muscular e mais água é retida no músculo e a capacidade de retenção de água do músculo é aumentada. Devido a isso, a salga leve pode ser um bom método para diminuir a perda de água durante o armazenamento. , portanto, comumente usado antes do congelamento com o objetivo de trabalhar contra os efeitos negativos do congelamento (Lauzon et al., 2010).
Os procedimentos de salga têm mudado rapidamente na última década, e a salmouragem e injeção estão sendo cada vez mais utilizadas. Estes métodos resultam em alta retenção de água no músculo do peixe, devido a diferentes efeitos nas proteínas e na microestrutura do músculo em comparação com o método antigo (Kench) de salga. Além disso, muitos produtores têm acrescentado fosfatos à salmoura no início do processo de salga, com o objetivo de reduzir o risco de descoloração amarela dos produtos salgados. Os fosfatos têm efeitos quelantes sobre os metais que podem estar presentes no sal e, assim, reduzem a oxidação dos lipídios, razão pela cor amarela/escura dos produtos. As recentes mudanças nos procedimentos de salga e nas condições de cura alteraram as características dos produtos salgados no mercado, aumentaram o rendimento do peso e melhoraram a qualidade comercial.
O uso do processo de injeção e tambleamento resulta em produtos ligeiramente reidratados, e com melhora na concentração de NaCl (mais homogênea). O aumento do número de pontos de injeção/cm2 de 2 para 5 reduz o teor de sal após a injeção de 11% para aproximadamente 5%. A tecnologia de injeção de salmoura está gradualmente adquirindo popularidade devido ao seu potencial de economia de tempo e aos maiores rendimentos de processamento obtidos quando comparada às técnicas convencionais de cura pelo sal. Se o processo tradicional é comparado com os diferentes processos de produção dos filés levemente salgados, consistindo de 2 dias de processamento (descongelamento, filetagem, injeção de sal e congelamento), fica claro que o processo tradicional não pode competir. O tempo de processamento é reduzido para menos de um décimo e o rendimento total do peso é superior ao processo tradicional. Portanto, o produto moderno é vendido por menos da metade do preço do produto tradicional (Pedro & Nunes, 2007).
Outras espécies que tradicionalmente se fazem a salga tradicional (salga seca) também estão sendo utilizadas nos estudos com o uso de injeção de salmoura, obtendo resultados excelentes, principalmente no que se refere ao melhoramento do rendimento do processo, diminuição do tempo de salga, e melhoramento da qualidade do produto final. Estudo conduzido por Ariyarathna (2011) mostra que na Islândia, espécies grandes como bacalhau (Gadus morhua), saithe (Pollachius virens), ling (Molva molva) e tusk (Brosme brosme) são salgados por procedimentos de várias etapas após filetagem ou corte borboleta. Métodos de pré-salga, como injeção de salmoura e/ou salmouragem, são usados antes da salga seca, que envolve empilhamento dos peixes com camadas alternadas de sal por 10-14 dias sob condições refrigeradas (<7°C) para evitar o crescimento de bactérias halofílicas. A pré-salga melhora o rendimento e a qualidade do produto final em comparação com uma única etapa de salga a seco, que era o procedimento original de salga. Normalmente, após a salga, o peixe é embalado e exportado sem secagem.
Quando as agulhas atingem a pele, a salmoura flui continuamente para fora das agulhas para o músculo, enquanto são retraídas através do filé de volta à posição inicial. A pressão da injeção e o número de injeções no peixe podem ser ajustados para uma máquina de injeção automática. Normalmente, a concentração de sal aumenta de 0,15% no músculo de bacalhau fresco para 2 a 5% no músculo de peixe injetado com sal. Após este passo, o bacalhau pode ser salgado em salmoura, e/ou curado pelo método Kench.
Aqui novamente observamos a preocupação dos pesquisadores com relação à absorção do sal no músculo do pescado durante a salga por salmoura ou injeção de salmoura. Para Gudjónsdóttir et al. (2013), a salga por salmoura ou injeção de salmoura com baixas concentrações de sal (1–6%) é um processo conhecido para melhorar o rendimento e a capacidade de retenção de água nos filés de peixe. A absorção de sal é, no entanto, afetada por vários fatores, tais como espécie, tipo de músculo, tamanho e peso do peixe, composição química do músculo e da salmoura, método de salga, estado de rigor, etc.
O termo lightly salted fish ainda é desconhecido no Brasil, porém, internacionalmente o produto levemente salgado já é comum na mesa dos consumidores. Sigurgisladottir et al. (2000) definem o produto de peixe levemente salgado com teor de sal entre 2,0 e 3,9% (ou 3,5 e 6,0%, na fase aquosa), o teor de água (umidade) entre 65 e 70% e pH entre 5,8 e 6,3. Já o Codex Alimentarius (CXS 244–2004, alterados em 2018) definem os seguintes tipos de produtos salgados: i) Muito levemente salgado (very lightly salted fish): conteúdo de sal no músculo >1 e ≤ 4 g/100 g (na fase aquosa); ii) levemente salgado (lightly salted fish): conteúdo de sal no músculo > 4 e ≤ 10 g/100 g (fase aquosa); iii) salga média (medium salted fish): conteúdo de sal no músculo > 10 e ≤ 20 g/100 g (fase aquosa); e iv) salga forte (heavily salted fish): conteúdo de sal no músculo > 20 g/100 g (fase aquosa). No Brasil, o RTIQ de peixe salgado e salgado seco (Brasil, 2019) menciona que o conteúdo de sal mínimo deve ser de 12 g/100g (salga média, segundo o Codex).
Os produtos levemente salgados pela injeção de salmoura estão cada vez mais sendo produzidos e comercializados na Europa, e até o momento não existe nenhuma incerteza ou preocupação por parte dos consumidores sobre o consumo seguro desses produtos curados. E o interessante é que esses produtos (levemente salgados) são consumidos diretamente sem a necessidade de serem dessalgados. Nesse caso, o consumidor deve estar ciente do conteúdo de sal que o mesmo contém.
Harikedua & DeWitt (2017) comentam que existe uma quantidade crescente de literatura sobre a capacidade das salmouras com baixo teor de sal incorporadas por meio da tecnologia de injeção multi-agulhas para melhorar a qualidade dos produtos de carne bovina, suína e de aves. Salmouras com baixo teor de sal são tipicamente formuladas para ter menos de 5% de NaCl e usadas em níveis suficientes para impactar a funcionalidade da proteína do músculo inteiro sem alterar o sabor/aparência. As salmouras com baixo teor de sal funcionam reduzindo a perda de água por gotejamento (exsudado) durante a exibição no varejo, reduzindo a perda de cozimento, melhorando a palatabilidade (percepção da suculência) e prolongando a vida de prateleira. Até o momento, a maioria das pesquisas sobre injeção de peixes tem se concentrado principalmente na aplicação de salmouras com alto teor de sal aos produtos como bacalhau salgado ou salmão defumado a frio.
Além de seus papéis na fisiologia humana, nutrição e saúde, o sal desempenha um papel multifuncional em muitos alimentos, e a melhora da qualidade sensorial prevalece sobre as demais funcionalidades. Para McCaughey (2007), o sódio é essencial para a função fisiológica normal dos seres humanos e outros animais. É o cátion mais prevalente no líquido extracelular e as diminuições nos níveis de sódio resultam em reduções no volume sanguíneo e na pressão que podem ser fatais. Assim, tem havido pressão seletiva para que os animais consigam manter os níveis de sódio, e dois processos permitiram isso. O primeiro é a conservação do sódio presente no organismo, que é realizado através da reabsorção nos rins e outros órgãos. A segunda é a capacidade de identificar o sódio quando ele é encontrado no meio ambiente e consumir quantidades especialmente grandes, quando necessário.
Muitos estudos epidemiológicos demonstraram que a alta ingestão de sal está associada ao aumento do risco de elevada pressão arterial. No estudo INTERSALT, a associação entre a pressão arterial e a ingestão de sal foi avaliada em 52 comunidades com diferentes formas de ingestão de sal (INTERSALT Cooperative Group, 1988; Elliott, 1989). Quatro comunidades estudadas tiveram baixa ingestão de sal (≤ 3 g / dia) e as demais apresentaram ingestão de 6-12 g / dia de sal. O estudo mostrou que houve uma relação positiva entre a ingestão de sal e a pressão arterial. Houve também uma relação positiva e altamente significativa entre o aumento da pressão arterial com a idade e a ingestão de sal (WHO, 2006). Com bases nesses estudos, a ingestão adequada do Na+ para adultos é estimada em ~1500 mg.
Ruusunen et al. (2003) comentam que devido ao papel do sódio no desenvolvimento da hipertensão em indivíduos sensíveis ao sódio, as autoridades reguladoras e de saúde pública recomendaram uma redução na ingestão de cloreto de sódio. No entanto, algumas opiniões contraditórias sobre o efeito do sódio também foram apresentadas.
Segundo a World Heath Organization (WHO, 2006), o consumo diário recomendado de sódio deve ser inferior a 2000 mg de sódio. As quantidades do Na+ podem ser convertidas em NaCl, usando o fator “2,5”; consequentemente a quantidade diária necessária do Na+ é equivalente a 3,75 a 5,00 g de sal de cozinha por dia. Várias agências nacionais e internacionais recomendam ingestões individuais de sódio na dieta de ≤ 100 mmol (6 g de sal) por dia e, em alguns casos, ≤ 65 mmol (4 g de sal) por dia. As consultas com especialistas da OMS e da OMS/FAO recomendaram que a média da população para o consumo de sal seja <5 g / dia.
Na maioria dos países europeus, há uma grande variedade de recomendações quantitativas e/ou qualitativas sobre a ingestão de sal. Por exemplo, na Holanda (recomendação é <9 g NaCl/dia), e em Portugal (<5g NaCl/dia). Na Grécia e na Hungria, apenas as recomendações dietéticas gerais estão disponíveis (por exemplo, “evite sal e alimentos ricos em sal”). Na Ásia, foram encontradas recomendações nutricionais para quatro países e variaram de <5 g/dia (Cingapura) para <10 g/ dia (Japão). A Austrália e Nova Zelândia compartilham o valor de <6 g/dia. Na América do Norte, a ingestão no Canadá e EUA é <6 g/dia, e ainda nos EUA existe uma recomendação específica (<4 g/dia) para grupos especiais. Na América do Sul, alguns países desenvolveram conselhos gerais (“reduzir a ingestão de sal”, “moderação na ingestão de sal”) e o Brasil é o único país com uma recomendação nutricional (<5 g/dia de sal).
Sarno et al. (2013) também declararam em seu estudo sobre a estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, que o consumo de sódio se apresenta acima de 2,3 g/dia na maioria das populações adultas de diversos países (Brown et al., 2009), enquanto o limite máximo recomendado pela Organização Mundial da Saúde é de 2 g/dia (WHO, 2006). Atualmente, em especial nos países industrializados, a ingestão excessiva do Na (agravada pelo excesso de Cl), e não a deficiência, desempenha importante papel como causa e no tratamento da hipertensão. Em pessoas com sensibilidade hereditária ao cloreto de sódio, a sua ingestão excessiva causa hipertensão. Como em geral não se sabe quem é “sensível ao sal”, é desejável como medida preventiva, uma ampla diminuição da ingestão de NaCl (< 6g/dia).
Segundo a RDC nº 24, de 15 de junho de 2010 (Brasil, 2010), um alimento com quantidade elevada de sódio é aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio por 100g ou 100 ml na forma como está exposto à venda. Além disso, os estabelecimentos que comercializam os produtos que contém tais nutrientes deverão adaptar seus anúncios com os dizeres que facilitem a orientação do consumidor no momento da aquisição de determinado produto.
Deve-se ressaltar que a Organização Pan-Americana da Saúde/Organização Mundial da Saúde (OPAS/OMS) ressalta a importância de assegurar a todas e todos o direito humano à alimentação adequada e saudável. E é nesse contexto que vem realizando sua cooperação técnica com as autoridades brasileiras e sociedade civil por meio de desenvolvimento de capacidades, produção e sistematização de evidências e boas práticas em alimentação e nutrição.
Conforme os dados da Tabela I, percebe-se claramente grande variabilidade nos teores de sódio em várias espécies, e muitas delas acima do limite de sódio encontrado na IN 21/2017 (134 mg).
Baseado nas informações científicas, a indústria do pescado e os consumidores tornaram-se mais conscientes da relação entre sódio e hipertensão e, portanto, em muitos países, a demanda por uma variedade de produtos de pescado com baixo teor de sal aumentou. Um exemplo é o peixe levemente salgado. A definição de produtos salgados, segundo Sik Na (2008), foi esclarecida pelo teor de sal no músculo do peixe. A definição de produtos salgados foi esclarecida pelo teor de sal no músculo: Forte (> 20%), Médio (15-20%) e Leve (10-15%). O estudo desenvolvido por Åsli & Mørkøre (2012) foi o primeiro a demonstrar que a injeção de salmoura em combinação do NaCl e NaHCO3 é um meio rápido e simples de produzir filés de bacalhau com baixo teor de sal, que possuem bons atributos de qualidade e a vantagem desejável de ser menor em sódio do que o produto comercial normal.
Produtos com baixo teor de sódio podem ser obtidos, independente da tecnologia empregada, com a inclusão de novos ingredientes/aditivos, sem comprometer também a segurança do consumidor. Para Åsli & Mørkøre (2012) os países nórdicos são os principais exportadores de bacalhau salgado e, nos últimos anos, os produtos de bacalhau levemente salgados (~ 2% NaCl) tornaram-se populares, especialmente no sul da Europa. Isto está de acordo com uma recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) em 2006, de uma ingestão dietética máxima de 5 g de cloreto de sódio (NaCl) por dia para adultos, uma vez que uma maior ingestão de sódio (Na+) pode corresponder à hipertensão e doenças cardiovasculares.
Apesar da sintonia entre os teores de sal limitados pela legislação (Codex) e dos produtos existentes no mercado, ainda existem discussões sobre a ingestão diária de sódio pelo consumidor. Para Angus (2007) tem havido considerável discussão sobre a ingestão de sódio por vários anos, uma vez que foi estabelecido que as ingestões são altas em comparação com as necessidades fisiológicas. Os níveis-alvo de sal para conservas de peixe (300 mg de sódio por 100 g ou 0,8 g de sal por 100 g) foram maiores para refletir a variação natural nos níveis de sal em peixes e técnicas de processamento padrão.
Essa preocupação torna-se efetiva no momento em que não se permite a comercialização ou registro do produto junto ao órgão competente de fiscalização. Uma vez que o teor de sódio esteja descrito na rotulagem, certamente o consumidor saberá o que está consumindo e irá optar ou não pela sua compra.
“A Segurança Alimentar e Nutricional é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais tendo como base práticas promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis” (Lei 11.346/2006).
Práticas nacionais e internacionais que asseguram a qualidade do pescado (resfriado) sugerem a imersão do peixe inteiro em soluções salinas (salmoura) ou água do mar refrigerada (ou com gelo), antes de ser processado em filés. Esses filés frescos também podem ser imersos em soluções contendo vários compostos, como sais, fosfatos ou sulfitos antes do congelamento, a fim de reter a umidade no descongelamento. Além de ter um importante significado tecnológico, estes procedimentos de armazenamento e preservação do pescado pós-captura podem aumentar os níveis de sódio na carne (FAO, 2016), porém, os teores de sódio não alcançam os limites recomendados pela WHO.
O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) recomenda que quando ofertada uma refeição diária, a quantidade de sódio per capita seja de 400 mg; se ofertada duas refeições o per capita passa 600 mg e para 1400 mg de sódio, quando ofertadas três ou mais refeições (Brasil, 2013).
Segundo a Instrução Normativa N° 21, de 31 de maio de 2017, que aprova o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o peixe congelado, limita no Art. 7° inciso IV o teor de sódio em no máximo 134 mg de Na/100g de tecido muscular.
Como já comentado anteriormente sobre a grande variabilidade dos teores de sódio no pescado, preocupa-me que essa limitação (134 mg Na/100g) venha a dificultar tanto o fiscal agropecuário federal, como o empresário (importador ou processador) no momento de alguma não conformidade com a IN 21/2017, somente quando esteja se tratando unicamente desse parâmetro (teor de sódio).
Podemos afirmar também que, se esse valor for acrescido de 100% (268mg/100g) ou 200% (400mg/100g) ou mais, através de um processo tecnológico (imersão em salmoura como prevenção da perda de líquido no descongelamento), sequer ultrapassará o limite de ingestão diário de sódio (recomendação WHO: < 2000 mgNa/dia), o que não prejudicaria a saúde do consumidor, porém deve ser incluída na Tabela de Informações Nutricionais na rotulagem do produto.
Podemos concluir que os teores de sódio e fosfato encontrados nos produtos a base de pescado (i.e., levemente salgados, ou camarão que tenha sido tratado com fosfato/salmoura antes do descasque, ou o pescado que tenha sido congelado em salmoura), mesmo que acima do limite sugerido na IN 21/2017, não traz qualquer prejuízo de saúde, uma vez que os fosfatos não são considerados substâncias tóxicas e que as quantidades utilizadas hoje ainda estão muito abaixo da ingestão diária aceitável, e muitos dos alimentos oferecidos para a população excedem o limite recomendado pela World Heath Organization, e sequer são retirados do mercado ou proibidos de serem comercializados.
Prof. Alex Augusto Gonçalves
Erica Lorenna Batista da Silva
Centro de Ciências Agrárias (CCA), Departamento de Ciência Animal (DCA)
Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA)
Mossoró, RN, Brasil
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