Conforme já comentado em outras edições, a evolução tecnológica na indústria do pescado está intimamente relacionada à globalização, competitividade e conhecimento das tecnologias emergentes. No entanto, para que as indústrias possam incluir novas tecnologias e ao mesmo tempo garantir a qualidade e segurança dos produtos, elas devem seguir a legislação em vigor. Infelizmente, as inovações tecnológicas (i.e., processo, equipamento, substância ou material, isolado ou em combinação, tecnologicamente novo ou significativamente aperfeiçoado, que proporcione a melhoria do processo de fabricação ou da qualidade do produto) ainda são vistas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) como preocupantes, principalmente por alimentar um problema muito discutido nos últimos anos – a fraude econômica.

Em 31 de maio de 2017 o MAPA publicou a Instrução Normativa nº 21 - Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o peixe congelado, que trouxe atualização e complementação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) elaborado em 2010 para peixe fresco e congelado, porém, com o foco apenas no peixe congelado, uma vez que a importação e produção nacional de peixe congelado aumentou consideravelmente nos últimos anos.

O RTIQ para peixe congelado tem sua importância como instrumento de padronização das características mínimas de identidade e qualidade do peixe congelado a ser comercializado no Brasil, porém, alguns parâmetros incluídos neste regulamento têm trazido prejuízo e muita discordância entre os empresários e o ministério, bem como, entre pesquisadores e o ministério.

Em muitas situações, há carência de discernimento para a avaliação dos critérios de apreensão, visto que, mesmo quando apenas um parâmetro físico-químico está em desacordo e os demais dentro dos limites legais, toneladas de peixes congelados estão sendo apreendidos e muitos deles condenados como impróprios para o consumo.

Sendo assim, o objetivo deste artigo é abordar minha linha de raciocínio como pesquisador e estudioso na área. A IN 21/2017 é importante para a garantia da qualidade do peixe congelado comercializado no Brasil, e uma ferramenta ao combate à fraude econômica, no entanto precisa ser novamente atualizada para que venha ao encontro das necessidades industriais e do consumidor.

As discordâncias presentes na IN 21/2017, referem-se principalmente ao Artigo 7º (parâmetros físico-químicos), porém, apresento como primeiro ponto a ser discutido, o “Preparo da amostra para as análises físico-químicas”, e depois discuto de forma ampla alguns pontos de discordância do Art. 7º.

 

 

 

 

Preparo da amostra para as análises físico-químicas.

Comentário: Ultimamente temos presenciado divergências no que tange ao preparo das amostras de pescado para as análises físico-químicas. Seguindo os procedimentos da Official Methods of Analysis of AOAC International - Official Method for Fish and Other marine Products (cap. 35, AOAC, 2011), para pescado congelado, a norma recomenda descongelar a amostra na temperatura ambiente, e que o exsudado (líquido decorrente do descongelamento) seja descartado. Ressalta-se aqui que ao realizar tal procedimento, quaisquer que sejam as análises posteriores (i.e., umidade, proteína, lipídios, cinzas, fosfato, sódio, potássio, pH, etc.), a quantificação será feita de modo que represente o valor real em 100g de amostra (carne do pescado), e não o valor aparente (e superestimados), quando se tem a quantificação desses parâmetros com a amostra congelada (músculo + exsudado). No entanto, a recomendação do MAPA para peixe congelado é que se deve apenas retirar o glaciamento da amostra, mantendo-a congelada para a análise. Tal procedimento, já publicado em 2017 no Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, considera a quantificação do analito desejado no músculo + exsudado, que certamente vai diferir daquela amostra que foi previamente descongelada e seu exsudado descartado. Nesse caso, todos os parâmetros analisados poderão ter seus valores superestimados, o que difere das recomendações da AOAC.

 

Art. 7°. O peixe congelado deve cumprir com os seguintes parâmetros físico-químicos:

I - O pH da porção muscular deve ser no máximo de 7,00 (sete inteiros), excluídas as espécies das famílias Gadidae e Merluccidae cujo valor deve ser no máximo de 7,20 (sete inteiros e vinte décimos);

Comentário: Altos índices de não conformidade na indústria têm sido evidenciados em amostras com pH acima do recomendado, o que indica que este parâmetro não oferece distinções para as diversas espécies de pescado, cujo perfil de pH é variável em função de suas características específicas, e sobretudo os aspectos de composição e metabolismo post-mortem, o que configura uma lacuna na regulamentação quanto ao monitoramento da qualidade do pescado. Nenhum método instrumental utilizado única e exclusivamente é confiável para avaliação do frescor e deterioração do pescado. A literatura científica nacional e internacional considera que não é conclusivo que a mensuração do pH seja um único parâmetro seguro para avaliação do estado de frescor do pescado, devendo ser realizadas simultaneamente as análises química, microbiológica, microscópica e/ou sensorial para se ter maior confiabilidade nos resultados. Logo, avaliando somente esse parâmetro (pH) não se pode considerar o pescado impróprio para o consumo. Nenhuma legislação internacional menciona a análise de pH como índice de frescor do pescado ou que este parâmetro enquadre o pescado como impróprio para consumo.

 

II - As bases voláteis totais inferiores - BVT devem ser no máximo 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular, exceto para:

a) as espécies das Famílias Salmonidae, Gadidae e Merluccidae que devem ser no máximo 35 mg (trinta e cinco miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular;

b) elasmobrânquios que devem ser no máximo 40 mg (quarenta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular;

Comentário: Nos produtos da pesca congelados as alterações autolíticas são muito importantes, a ação bacteriana está inibida e o óxido de trimetilamina é decomposto pela ação de enzimas autolíticas em dimetilamina e formaldeído, que podem atuar até -20°C ou a temperaturas ainda mais baixas, mas obviamente a sua ação a uma temperatura mais elevada é muito mais rápida. O N-BVT é um indicador da deterioração de algumas espécies de peixe, no entanto, não pode ser utilizado como um indicador de frescor (nível constante durante os primeiros dias de armazenamento em gelo) e não reflete o modo de deterioração. A análise de N-BVT deveria ser abandonada como um método de avaliação de frescor, ou qualquer aspecto da qualidade do pescado. Há muitas incertezas sobre a sua medição e dos efeitos da espécie, sazonalidade e outros fatores biológicos sobre a sua taxa de formação durante o armazenamento. A lixiviação durante o armazenamento é outro fator que afeta seu valor, embora geralmente ignorada na interpretação dos resultados. O valor de N-BVT como um único parâmetro para julgar o frescor do peixe como próprio para consumo também não faz sentido.

 

III - o fósforo total deve ser no máximo 5 g (cinco gramas) de P2O5 (pentóxido de fósforo) / kg (quilograma) de tecido muscular;

Comentário: No pescado, o fósforo natural não está apenas representado na forma de fosfato (PO4 ), e contêm compostos de fósforo como nucleotídeos, fosfolipídios, juntamente com ortofosfatos de ocorrência natural, que dependendo da espécie, entre indivíduos da mesma espécie, alimentação, estágio reprodutivo, localização geográfica, etc., terá uma variação considerável (0,68 a 5,5 g/kg). Na análise oficial de fósforo total (P), o resultado é multiplicado por um fator (2,29) de conversão (em P2 O5 ). Esse resultado demonstra claramente que todo fósforo quantificado é oriundo de fosfato, o que de fato não é, e dessa forma, os valores são superestimados.

 

 

 

 

IV - o sódio deve ser no máximo 134 mg (cento e trinta e quatro miligramas) de Na/100g (cem gramas) de tecido muscular;

Comentário: Considerando que vários alimentos disponíveis para a população apresentam altos valores de sódio (>2000 mg); que o consumo diário recomendado de sódio deve ser inferior a 2000 mg; que um alimento com quantidade elevada de sódio é aquele que possui em sua composição uma quantidade ≥400 mg Na/100g; que na literatura científica nacional e internacional poucos são os estudos científicos que abordam exclusivamente a quantificação de sódio no pescado in natura ou congelado; que existe grande variação nos valores de sódio nas bases científicas de composição de alimentos (entre 18 e 296 mg Na/100g – USDA; entre 66 e 204 mg Na/100g – DH/UK); que práticas nacionais e internacionais asseguram a qualidade do pescado pela imersão do peixe inteiro em soluções salinas (salmoura) ou água do mar refrigerada, antes de ser processado, com importante significado tecnológico; que estes procedimentos de armazenamento e preservação do pescado após a captura podem aumentar os níveis de sódio na carne, porém, não alcançam os limites recomendados pela WHO. Podemos afirmar que, se esse valor for acrescido em 100% (268mg/100g) ou 200% (400mg/100g), através de um processo tecnológico (imersão em salmoura como prevenção da perda de líquido no descongelamento), sequer ultrapassará o limite de ingestão diária de sódio (WHO < 2000 mg Na/dia), o que não prejudicaria a saúde do consumidor, porém deve ser incluída na Tabela de Informações Nutricionais na rotulagem.

 

V - o potássio (K) deve ser no máximo 502 mg (quinhentos e dois miligramas) de K/100g (cem gramas) de tecido muscular;

Comentário: Todos os peixes (magro, gordo, de cultivo, selvagem, de água doce e salgada) são boas fontes de potássio, porém a quantidade varia entre as espécies. O Institute of Medicine of the National Academies recomenda que os adultos saudáveis (independentemente da idade ou sexo) consumam pelo menos 4.700 mg K/dia. Este nível de ingestão tem mostrado normalizar a pressão arterial, atenuar os efeitos do sódio, ajudar a prevenir a perda óssea e reduzir o risco de pedras nos rins. Porém, não há relatos recentes na literatura científica sobre os teores de potássio em peixes – apenas da década de 50 (Thurston, C.E. Sodium and potassium content of 34 species of fish. J Am Diet Assoc., 34(4): 396-399, 1958. | McBride, J.R.; MacLeod, R.A Sodium and potassium in fish from the Canadian Pacific Coast. J Am Diet Assoc., 32(7): 636-638, 1956) e, portanto, não vejo justificativa para incluí-la na legislação.

 

VI - a relação entre o teor de umidade e de proteína na porção muscular deve ser no máximo 6,00 (seis inteiros), exceto para: a) Oreochromis sp. e as espécies das famílias Salmonidae, Clupeidae e Scombridae que deve ser no máximo 5,00 (cinco inteiros); e b) as espécies das famílias Paralichthyidae, Ophidiidae, Serranidae e Pleuronectidae que deve ser no máximo de 6,50 (seis inteiros e cinquenta décimos);

Comentário: A relação umidade/proteína (U/P) parece ser um método simples para detecção excessiva de água no pescado. No entanto, a variabilidade da composição química do pescado, bem como a forma de como esse foi processado ou se foi submetido ao pré-tratamento com aditivos umectantes pode comprometer os valores sobre a relação U/P. O uso de polifosfatos, em baixas concentrações, aumenta a capacidade de retenção de água, mesmo mantendo a relação U/P abaixo do limite legal. As espécies de peixes classificadas, de acordo com o percentual de gordura, apresentam um aumento na relação U/P de acordo com o incremento no percentual de gordura. Também deve-se levar em consideração se o peixe foi congelado ou congelado-descongelado, pois isso pode ter alguma influência nos resultados da relação U/P, o que demonstra possível dificuldade de se fixar um limite. Essas informações devem ser levadas em consideração quando se pretende utilizar esse parâmetro (relação U/P) como índice de qualidade ou de inspeção por parte dos fiscais agropecuários federais.

 

Parágrafo único. A relação entre o teor de umidade e de proteína de que trata o inciso VI não se aplica aos elasmobrânquios.

Comentário: Nos elasmobrânquios, como nos moluscos, e outras espécies de pescado, os parâmetros físicoquímicos são bem diferentes dos peixes, e certamente devem ser estudados e avaliados de forma distinta e publicados em normas complementares à IN 21/2017.

 

Conclusão

Baseado no que foi apresentado e comentado, temos visto divergências entre a literatura científica e a legislação brasileira, que ainda é imperfeita e que necessita com urgência de uma readequação e sintonia com as demais legislações internacionais, principalmente ao Codex Alimentarius, do qual somos signatários.

Como pesquisador e principalmente como consumidor, percebo a clara necessidade e a intensificação de discussão e consenso técnico-científico entre o MAPA, os pesquisadores e industriais, sobretudo para combater a fraude econômica no pescado.

 

Autor:

Alex Augusto Gonçalves

Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC)

Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) ]

Mossoró, RN

alaugo@gmail.com

 

 

 

 

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