O pescado em geral é uma excelente fonte nutricional, sendo recomendado um consumo mínimo semanal para assegurar um bom desenvolvimento e estado de saúde adequado. Nele existe uma série de nutrientes importantes, porém alguns são vistos com maior relevância devido a sua limitada disponibilidade, como por exemplo os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa da família n-3, os famosos ácidos graxos ômega 3.
De acordo com dados da FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2014), aproximadamente 16,7% de toda proteína animal consumida no mundo é composta por espécies de peixes, e dentro desta perspectiva a aquicultura já é responsável por mais de 50% do pescado consumido mundialmente. Este crescimento do setor é significativo e talvez não seja maior em virtude da nutrição, sendo este processo o mais custoso para a produção de espécies de peixes de interesse comercial, representando até 70% dos custos totais. Este fato se dá principalmente pela inclusão de ingredientes de custo elevado, como o óleo de peixe, que além do alto valor agregado, quando provindos dos estoques naturais podem ser considerados altamente impactantes, com composição nutricional variável e de produção instável.
Devido a estes fatores, a indústria busca incessantemente ingredientes alternativos (normalmente provindos de espécies vegetais e de animais terrestres), que não afetem a performance de crescimento dos animais e que reduzam os custos produtivos. Com esta redução na utilização de óleo de peixe e o aumento da inclusão de óleos alternativos nas dietas, o perfil de ácidos graxos do produto final quando negligenciado, pode ser drasticamente alterado, dado principalmente por uma redução significativa nos níveis de nutrientes importantes como os ácidos graxos ômega 3.
Atualmente são poucos os trabalhos publicados no Brasil que abordam diretamente este tema e que também reportem os níveis desses nutrientes nos principais produtos aquícolas nacionais. Na realidade, apenas poucos estudantes de pós-graduação por todo país trabalham com nutrição lipídica com foco principal nos ácidos graxos e qualidade nutricional do produto aquícola final. Assim, nesse artigo ressaltamos a importância desse tema para conhecimento geral.
O que são os ácidos graxos ômega 3?
Os ácidos graxos são as unidades básicas mais comuns dos lipídios, formadas por uma cadeia de carbonos que possuem de um lado da molécula o grupo metil (-CH3) e do outro o grupo carbóxilo (-COOH). Os ácidos graxos podem ser classificados de acordo com sua estrutura química e funções fisiológicas, e entre outras formas.
Os ômega 3 formam um grupo de ácidos graxos que possuem ao menos três ligações duplas sendo que a primeira está localizada no terceiro carbono do lado metil, por isso tal denominação. A nomenclatura mais utilizada para caracterizar a composição bioquímica da molécula de ácido graxo é a numérica, por exemplo, o ácido docosaexaenóico (DHA; 22:6n-3; Figura 1). Neste caso o primeiro número (22) consiste no número total de carbonos da molécula, o segundo número (6) se refere ao número de ligações duplas da molécula, e o terceiro número (3) indica o carbono da primeira ligação dupla a partir do lado metil.
Todos os ácidos graxos ômega 3 são importantes?
Existem vários exemplos de ácidos graxos ômega 3 como: 18:3n-3, 18:4n-3, 20:4n-3, 20:5n-3, 22:5n-3, 24:5n-3, 24:6n-3 e 22:6n-3. Porém alguns são fisiologicamentes mais importantes que outros, como é o caso do DHA (22:6n-3) e EPA (20:5n-3). Diversos estudos atestam a importância do DHA e EPA para nutrição humana, principalmente na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares (o consumo adequado pode reduzir em até 65% as chances de infarto do miocárdio), neurológicas como Alzheimer, depressão e transtorno de déficit de atenção e hiperatividade (TDHA), dentre outras. Além disso são fundamentalmente importantes para um adequado desenvolvimento neurológico e visual, sendo ainda considerados importantes precursores de compostos bioativos bastante relevantes para o sistema imunológico.
Dessa forma torna-se impressindível diferenciar qual tipo e qual quantidade de ácido graxo ômega 3 estamos consumindo em nosso pescado.
Ácidos graxos ômega 3 vs. ômega 6
Alguns benefícios dos ácidos graxos ômega 3 são ressaltados quando comparados com os ômega 6. De forma geral, os ômega 6 possuem propriedade pró-inflamatória, porém o excesso dos mesmos pode resultar em uma exaltação do processo inflamatório, como ocorre por exemplo nas dietas Ocidentais que utilizam frequentemente óleos vegetais (ricos em ômega 6, principalmente 18:2n-6), aumentando assim o consumo de ômega 6 e desequilibrando a importante relação ácidos graxos ômega 3/ômega 6. Já os ômega 3 possuem propriedades anti-inflamatórias, seu valor nutricional se torna mais importante nesse contexto. Atualmente é recomendado o consumo 300-500 mg de DHA + EPA por dia, sendo que alguns trabalhos recomendam um consumo de até 2g de DHA + EPA por dia. Vale ressaltar que a recomendação é para DHA + EPA e não para outros ômega 3.
Enquanto o setor aquícola luta para reduzir a utilização de ingredientes contendo níveis adequados de DHA e EPA nas dietas dos animais em cultivo (visando principalmente a redução de custos produtivos), outros segmentos como a indústria de laticínios e de ovos, investem massivamente na produção de alimentos “enriquecidos” com altos níveis destes importantes nutrientes. Podemos afirmar então que a aquicultura (em especial a produção de animais dulciaquícolas) caminha no sentido oposto destes outros segmentos, ignorando seu principal fator de marketing, o de alimento rico em ômega 3 (DHA e EPA).
Nível de ômega 3 nos produtos aquícolas brasileiros
Como dito anteriormente, informações relacionadas com o perfil de ácidos graxos das principais espécies cultivadas nacionalmente são escassas. Apesar de resultados prévios apontarem para uma baixa concentração (muitas vezes ínfima) de DHA e EPA nas nossas principais espécies produzidas, de fato definir o perfil destes nutrientes no nosso pescado é realmente uma missão árdua, uma vez que a composição do produto final é diretamente influenciada pelas condições de cultivo (como temperatura e frequência alimentar), composição da dieta, forma de armazenamento do pescado, dentre outras variáveis. Sendo assim torna-se necessário um grande esforço amostral em mercados, portos de descarregamento de pescado, pisciculturas, feiras-livres, dentre outros pontos.
Quais as espécies produzidas no Brasil com maior potencial de se tornarem um produto rico em ômega 3?
Esta é uma questão realmente complexa e que necessita de muita investigação para ser respondida. No geral espécies com maior potencial de deposição de gordura intramuscular, como alguns peixes redondos (exemplo o tambaqui, pacu, tambacu), são mais propícios ao aumento de DHA e EPA, dado principalmente pela manipulação da composição da dieta. No entanto alguns estudos apontam para uma melhora significativa na concentração destes ácidos graxos em espécies consideradas “magras”, como a tilápia e algumas espécies de camarão. Com isso, além da importância da incorporação de maior percentual de DHA e EPA na dieta, o investimento em programas de melhoramento genético que visam um aumento no percentual de gordura intramuscular destes animais torna-se essencial para a produção de um pescado rico nestes ácidos graxos.
Atualmente existem poucos centros de pesquisa e universidades focadas nos estudos de ácidos graxos na aquicultura, a grande maioria investiga sobre a importância das proteínas na nutrição animal. No Brasil, o Laboratório de Metabolismo e Reprodução de Organismos Aquáticos – LAMEROA (Instituto de Biociências da USP) em conjunto com o Laboratório de Genética de Organismos Aquáticos e Aquicultura – LAGOAA (Núcleo Integrado de Biotecnologia da UMC) e o Laboratório de Nutrição e Fisiologia Digestiva de Organismos Aquáticos (Instituto de Investigaciones Oceanológicas – UABC / México), iniciaram um projeto que visa caracterizar o perfil de ácidos graxos das principais espécies consumidas nacionalmente. Os resultados permitirão traçar estratégias adequadas para a produção de um pescado mais saudável, devido principalmente, pela maior concentração de DHA e EPA na musculatura destes animais.
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