A Tecnologia do Pescado é uma das áreas da Tecnologia de Alimentos que abrange, além do conhecimento das tecnologias tradicionais e emergentes, um amplo conhecimento sobre a ciência do pescado, que nos responde diversos questionamentos que podem surgir durante a transformação do pescado em um determinado produto alimentício, i.e., porque são nutritivos?; porque ficam impróprios para o consumo?; porque possuem vida útil pequena?; porque podem ser tóxicos e causar doenças?; porque possuem cores e aromas distintos?; e, em última análise, porque nos agradam ou não. Trazendo este conhecimento para a “Tecnologia do Pescado”, podemos dizer qual a melhor maneira de processar e estocar o pescado de forma segura; como transformá-lo em diversos produtos; como aumentar seu tempo de conservação; como garantir suas características originais como cor, sabor e valor nutricional; dentre outras.

Ao longo desse processo de transformação da matéria prima (pescado) em um novo produto, informações sobre os diversos processos tecnológicos, como o uso de temperaturas adequadas, procedimentos higiênico-sanitários adequados, o uso racional de aditivos alimentares (dentro do limite permitido), entendimento da rotulagem, análises e amostragem, dentre outras, são indispensáveis para garantir a qualidade e segurança do produto para os consumidores. Assim, quando não encontramos na literatura, ou nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ), ou nas legislações específicas, informações que necessitamos para os ajustes do produto em desenvolvimento, recorremos ao Codex Alimentarius, que na prática, é o responsável por orientar as exigências e definições na produção de alimentos.

Embora o comércio internacional de alimentos exista há milhares de anos, até pouco tempo atrás, eles eram produzidos, comercializados e consumidos localmente. Ao longo dos últimos anos, a comercialização mundial destes alimentos (incluindo o pescado e seus derivados) aumentou exponencialmente, e para que seja possível sua comercialização nacional e internacional, recorremos também ao Codex Alimentarius, cujo slogan é “comida boa e segura para todos - em todos os lugares”.

O Codex Alimentarius (expressão em latim que significa "código alimentar", ou "livro sobre alimentos") é um conjunto de normas e diretrizes internacionais relacionadas à segurança, qualidade, rotulagem e comércio de alimentos, desenvolvidos e mantidos pela Codex Alimentarius Commission – comissão estabelecida em 1963 pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Ressalta-se que o Codex Alimentarius é reconhecido pela Organização Mundial do Comércio (OMC) como um ponto de referência internacional para a solução de disputas sobre segurança alimentar e proteção do consumidor.

O Brasil é signatário do Codex Alimentarius desde 1968, e é um dos países da América Latina que tem maior tradição de participação nos trabalhos do Programa Codex, sendo indicado para ser o Coordenador do Comitê Regional da FAO/OMS para a América Latina e o Caribe – CCLAC (1991 e 1995), eleito membro do Comitê Executivo (CCEXEC) da Comissão do Codex Alimentarius, como Representante Geográfico para a América Latina e o Caribe (1995 a 2003), e sediou em 2017 a 11ª Reunião do Comitê Codex de Contaminantes de Alimentos (CCCF), no Rio de Janeiro.

A comissão do Codex Alimentarius é formada por 185 países membros (184 Estados membros e União Europeia), além de 238 observadores (57 organizações intergovernamentais, 165 organizações não governamentais e 16 organizações das Nações Unidas). O Codex Alimentarius é estruturado em diversos comitês, como ilustrado a seguir.

O Comitê do Codex Alimentarius no Brasil (CCAB) foi instituído pela resolução 01/80 e 07/88 do Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (CONMETRO) e tem a finalidade de representação do Brasil nos comitês internacionais do Codex Alimentarius, defender os interesses nacionais e utilizar as normas Codex como referência para a elaboração e atualização da legislação e regulamentação nacional de alimentos. A coordenação e a secretaria executiva do CCAB são exercidas pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO), sendo o Ministério das Relações Exteriores (MRE) o ponto de contato do comitê brasileiro com a comissão do Codex Alimentarius. O CCAB é composto por órgãos do governo, órgão de defesa do consumidor, associação do setor produtivo e confederações, incluindo: MRE, INMETRO, MDIC, MJSP, MCTI, MAPA, ANVISA, ABNT, IDEC, ABIA, CNI, CNA e CNC. Existem, ainda, órgãos subsidiários de especialistas FAO/OMS, que são interdisciplinares e formados por cientistas de notório saber nas áreas de conhecimento afetadas, responsáveis pelas avaliações demandadas pelos comitês do Codex, com base em princípios da Análise de Risco devidamente estabelecidos. Esses grupos de assessoramento da Comissão do Codex Alimentarius (CAC) e de seus comitês exercem papel essencial nas decisões de gerenciamento de riscos.

Ressalta-se que as normas do Codex e textos relacionados não substituem ou são alternativas à legislação nacional – são normas utilizadas como referência para a elaboração e atualização da legislação específica nacional.

Por fim, além do conhecimento da ciência e tecnologia para a transformação do pescado em novos produtos, o conhecimento do Codex Alimentarius é imprescindível para assegurar um produto que preencha todos os requisitos legais para sua comercialização, e seguros para os consumidores.

Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves

Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA), Mossoró, RN, Brasil

Chefe de Ouvidoria e Transparência- Ministério da Agricultura e Pecuária - MAPA, Brasília, DF

alaugo@ufersa.edu.br | alaugo@gmail.com | alex.goncalves@agro.gov.br | (61) 99173-8910