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Efeito do estresse pré-abate na qualidade de filés de tilápia

Efeito do estresse pré-abate na qualidade de filés de tilápia
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O estresse é uma condição de alta demanda de energia aeróbica para fornecer os mecanismos para manutenção do corpo durante a ativação da adaptação e resistência do corpo as condições estressantes. Na aquicultura, os peixes são submetidos a diversos estressores, como manuseio, alterações climáticas, interações com outros animais, entre outros.

Quando os peixes são submetidos ao estresse, aumenta a glicólise anaeróbica, levando à produção de ácido lático e a um consequente declínio no pH muscular, que é acompanhado por um início mais rápido de rigor mortis. A combinação de estresse e intensa atividade física no pré-abate pode aumentar o grau de desnaturação proteica e, assim, aumentar o acesso de enzimas proteolíticas aos substratos proteicos, levando a um amolecimento muscular mais rápido. Além disso, podem ocorrer danos oxidativos, levando a muitas alterações biológicas, tudo isso prejudica a qualidade da carne.

Um estudo conduzindo no Paraná, testou diversas densidades de estocagem de tilápia nos tanques de pré-abate. Os resultados mostram que o aumento da densidade por um curto período de tempo aumentou os níveis de cortisol. A manutenção de peixes em baixa densidade permitiu a recuperação do estresse ao longo do tempo, o que não ocorreu em alta densidade.

A manutenção da tilápia em alta densidade por um longo período de tempo aparentemente levou a uma condição crônica de estresse. O estresse oxidativo pode ter levado a uma diminuição da atividade de enzimas antioxidantes, produziram filés menor pH e força de cisalhamento, com maior luminosidade e menor vermelhidão.

Alterações na qualidade dos filés de peixe submetidos a estresse de alta densidade resultaram em perdas na aceitação sensorial dos filés. No peixe, a melhor qualidade é a carne firme e coesa, com boa capacidade de retenção de água. Portanto, a sensibilidade excessiva ao filé é altamente indesejável.

Fonte: Global Aquaculture Alliance