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Desenvolvimento de um produto de conveniência

Desenvolvimento de um produto de conveniência
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Beijupirá (Rachycentron canadum) inteiro temperado pronto para assar

Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves
Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade
do Pescado (LAPESC)
Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)
Mossoró, RN, Brasil
alaugo@gmail.com

Daniele Duarte Guilherme
Engenheira de Pesca, LAPESC/DCA/ CCA/UFERSA
Mossoró, RN, Brasil
danieleduarteddg@hotmail.com

A carne do beijupirá (Rachycentron canadum) é considerada de excelente qualidade, pois possui carne branca, com textura macia e firme, sendo excelente para o preparo de sashimi e outros produtos. No entanto, essas informações não estão atraindo o consumidor, podendo ser atribuído ao baixo consumo, à falta de informação sobre a espécie ou à falta de produtos prontos para o preparo. Nesse sentido, o desenvolvimento de novos produtos mais competitivos, inovadores e com valor agregado tem surgido como fator decisivo para atender à demanda dos consumidores, em associação ao crescimento da população urbana brasileira, mudança nos padrões do consumidor, entre elas, a diminuição do consumo de alimentos que requerem mais tempo para preparo e o aumento do consumo de alimentos preparados.

Materiais e Métodos

Foram utilizados 30 exemplares do peixe beijupirá (Rachycentron canadum) adquiridos da empresa Camanor Produtos Marinhos Ltda., localizada em Barra do Cunhaú (RN). Os peixes abatidos em água e gelo, acondicionados em caixas isotérmicas, com gelo na proporção 1:1, foram transportados para o Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) localizado em Mossoró (RN). No LAPESC, os peixes foram eviscerados, lavados em água clorada (5 ppm), pesados, e mantidos sob refrigeração (5°C) até a etapa de desenvolvimento do produto. Utilizou-se o condimento “Carnes, aves e peixes”  (sal, amido, açúcar, gordura suína, alho, cebola, pimentão vermelho, páprica doce, tomate, gengibre, coentro, pimenta vermelha, alecrim, e sálvia) obtido da Aroma das Ervas Alimentos Ltda. (Campinas, SP). Foram testados dois tipos de indicadores de cozimento (pop-up): Pop-up 145S (Grupo 1) e Pop-up 138S (Grupo 2) obtido da Volk do Brasil (Araucária, PR). Os peixes foram submetidos à remoção das escamas, lavagem, pesagem, cortes transversais ao longo do corpo (para melhor absorção de temperos), imersos em salmoura (5%) e tripolifosfato de sódio (8%) por 30 minutos, pesagem (para cálculo do rendimento), e por final a inserção dos indicadores de cozimento (Pop-up) no dorso do peixe (Figura 1). Os peixes foram submetidos à incorporação de temperos através de imersão em solução na  concentração 3% (de acordo com sugestão do fabricante) na proporção 1:1 (p/v) por 30 minutos (Figura 2), em seguida foram pesados para cálculo do rendimento, embalados a vácuo, congelados em ultrafreezer (-30°C) e mantidos congelados (-18°C) até o momento das análises (15 dias).

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Figura 1. Preparo do peixe para a etapa de incorporação de temperos. © Alex Augusto Gonçalves

 

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Figura 2.Incorporação dos temperos. © Alex Augusto Gonçalves

Os peixes foram descongelados e submetidos ao forneamento (250°C) onde foram testados o tempo de cozimento para cada indicador de cozimento utilizado: Pop-up 145 (145°F ou 62,78°C) e Pop-up 138 (138°F ou 58,89°C). A cada 5 minutos a temperatura do forno,  temperatura externa (termômetro a laser) e interna (termômetro espeto) do peixe foram verificadas (Figura 3).

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Figura 3.Teste de cozimento. © Alex Augusto Gonçalves

Análises físico-química (em triplicata) foram realizadas a partir das amostras do músculo do beijupirá (in natura e temperado) para determinação do pH, cloretos e da composição centesimal (umidade, proteína, lipídios, cinzas) utilizando metodologia oficial. As análises microbiológicas (contagem total de mesófilos, contagem total de psicrófilos, pesquisa de Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva
e Coliforme termotolerantes) foram realizadas a partir das amostras do músculo do beijupirá (in natura e temperados) seguindo metodologia oficial.

A análise sensorial foi realizada com provadores não treinados, utilizando o Teste de Aceitação Global com escala hedônica estruturada em nove pontos que variam desde “gostei muitíssimo” até “desgostei muitíssimo”. Foi avaliada também a intenção de compra em relação aos produtos utilizando o Teste de Escala de Atitude, estruturada em sete pontos que variam de “compraria sempre” até “nunca  compraria”. O índice de aceitabilidade foi calculado considerando como 100% o máximo de pontuação alcançada na escala hedônica e o  critério de decisão para o índice ser de boa aceitação é no mínimo de 70%. O peixe foi assado no forno com a temperatura média de 250°C até o momento de disparo do indicador de cozimento que durou em média 30 minutos. Após esse processo, o peixe foi cortado em pedaços e servido aos provadores ainda quente.

O estudo de vida de prateleira dos produtos desenvolvidos, foram conduzidos sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico durante 180 dias (6 meses) de armazenamento sob congelamento (-18°C), em intervalos de 45 dias.

Resultados e Discussão

O rendimento médio (%) após a imersão em salmouragem foi de 107,31±1,68 e após a incorporação dos temperos foi de 122,26±6,91, o que demonstra um acréscimo de 7,31 e 22,3% em peso, respectivamente. O aumento no peso do peixe após o desenvolvimento do produto ocorreu devido a imersão em salmoura contendo 8% de tripolifosfato de sódio e 5% de NaCl (30 minutos), onde o peixe aumentou seu peso em torno de 15% devido a presença de fosfato que aumenta a capacidade de retenção de água e incorporação do tempero. Os indicadores de cozimento utilizados são práticos, rápidos e eficientes, pois a carne atingiu a temperatura necessária para seu cozimento, evitando assim que o consumidor perca tempo conferindo se o peixe ficou assado ou não. Observou-se a variação de tempo e temperatura dos sensores utilizados, sendo que o sensor pop-up 138 se torna mais eficiente do que o 145, devido menor tempo no preparo do beijupirá temperado, com uma pequena variação no tempo. Ambos os produtos mantiveram a qualidade do produto após assado, ou seja, a sua carne não perdeu a suculência, e mesmo com agregação de temperos o produto não perdeu seu sabor específico,  porém o sensor 145, possui a melhor qualidade em relação a temperatura interna durante o processo de cocção, pois de acordo com a legislação para produtos como o pescado a sua temperatura interna deve estar na faixa de 70°C, o que significa dizer que foi o sensor que obteve a melhor temperatura, atingindo 35 minutos de preparo.

O valor do teor de umidade para o peixe in natura corroborou com a literatura científica, e o aumento da umidade no produto elaborado  se deu pela absorção de água (tratamento com fosfato) durante a etapa de incorporação temperos ao peixe. Houve um decréscimo nos valores de proteína no produto quando comparado com os valores encontrados para o peixe in natura. A carne do beijupirá contém altos níveis de proteína e gordura, geralmente apresentam em seu filé níveis acima de 5% de lipídio total, no entanto neste trabalho os peixes analisados tanto in natura e para o produto temperado, apresentaram valores menores de lipídio total, o que pode estar relacionado ao sistema de cultivo e tipo de dieta ingerida pelo peixe. Os valores de cinzas apresentaram o valor de 1,39% para o peixe in natura e 1,78% para o produto temperado, e esse aumento refere-se a incorporação, principalmente de sais (NaCl) incorporados durante a fase de salmouragem e tempero. Para comprovar o incremento de sais na composição química, observa-se um aumento nos teores de cloretos no produto temperado quando comparados com a amostra in natura (1,12 e 0,85%, respectivamente). Os resultados obtidos na avaliação microbiológica do peixe in natura antes da elaboração do produto e após o desenvolvimento do peixe inteiro temperado estão de  acordo com legislação brasileira, o que demonstrou boas condições higiênico-sanitárias.

O produto avaliado sensorialmente, através do teste afetivo (escala hedônica) resultou em média de 7,9± 0,71 (nota entre gostei moderadamente e gostei muito) e índice de aceitabilidade de 88,2 %, indicando que o produto foi bem aceito (IA > 70%). A intenção de compra foi de 58% para certamente compraria, 34% para provavelmente compraria, e 8% para talvez eu compraria/talvez eu não  compraria, indicando que o produto foi bem aceito pelos consumidores e possui uma boa potencialidade comercial.

Os resultados obtidos no estudo de vida de prateleira foram satisfatórios já que os valores de pH variaram pouco (6,02 a 6,10),  mostrando-se assim que durante o tempo de estocagem as amostras de beijupirá temperado mantiveram-se estáveis e de acordo com os padrões exigidos pela legislação brasileira. Durante o tempo de estocagem os valores de N-BVT (mg/100g) tiveram uma variação sendo de 2,77 mg/100g no tempo 0 a 1,12 mg/100g no tempo 180, podemos concluir com os resultados de N-BVT que o produto não sofreu grande degradação, estando dentro do limite de 30 mg/100g pois na legislação brasileira. Os resultados da análise microbiológica demonstram que o produto possui uma boa estabilidade durante seu armazenamento, não havendo crescimento de bactérias que possam prejudicar o produto e o consumidor ao ingerir o mesmo, indicando que houve uma boa manipulação com boas práticas higiênicas na realização do produto.

Conclusão

O presente trabalho demonstrou a viabilidade de desenvolvimento de um produto inovador, prático e com alto índice de aceitabilidade. O indicador de cozimento escolhido como o melhor foi o pop-up 145 S, pois apesar de seu tempo de preparo ter sido de 35 minutos, a temperatura interna do peixe atingiu 71°C, estando de acordo com a legislação para cozimento interno de pescado que é aproximadamente de 70 °C, diferenciando do 138 S que foi 30 minutos, no entanto a temperatura interna do peixe não atingiu os 70 °C, sendo assim impróprio para o consumo. Os resultados físico-químicos e microbiológicos indicaram que além da preocupação com as normas higiênico-sanitárias (demonstradas pela baixa carga microbiana) o produto desenvolvido tem bom valor nutricional e manteve-se estável por 6 meses de armazenamento sob congelamento (-18°C).

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Imagem © Alex Augusto Gonçalves