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Desenvolvimento de um produto com valor agregado – Nuggets de camarão recheado com queijo provolone

Desenvolvimento de um produto com valor agregado – Nuggets de camarão recheado com queijo provolone
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Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves
Chefe do Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC)
Centro de Ciências Agrárias (CCA)
Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)
Mossoró, RN, Brasil
alaugo@gmail.com

Julianna Stephanie Barbosa da Silva
Engenheira de Pesca
LAPESC/CCA/UFERSA
Mossoró, RN, Brasil
juliannastephanie@hotmail.com

 

Introdução

A produção de proteína de alta qualidade proveniente das atividades da pesca e da aquicultura tem sido ultimamente bastante discutida, visto que tais atividades são capazes de gerar volumes consideráveis de renda, tanto em países desenvolvidos, quanto naqueles em desenvolvimento. Atualmente a atividade da pesca extrativa perde espaço no Brasil, pois o país já atingiu o limite de captura de espécies devido ao avanço indiscriminado da pesca predatória, enquanto que a aquicultura está em expressiva ascensão (Bombardelli et al., 2005).

Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Camarão (ABCC, 2016) apesar de uma diminuição de 2% na produção mundial de camarão cultivado em 2015, quando comparado a 2014, espera-se uma retomada na produção total em 2017 para aproximadamente 4,75 milhões de toneladas, e a espécie L. vannamei será responsável por 75% do total da produção de camarão de cultivo.

Dessa forma, na tentativa de diversificar a oferta de produtos à base de pescado e agregar ainda mais valor a produtos que já são considerados nobres, pesquisadores têm estudado a produção de reestruturados e empanados, que apresentam grande aceitação em redes de fast food, restaurantes institucionais e como produtos de conveniência. Os produtos reestruturados oferecem inúmeras vantagens por serem desossados, possuírem tamanho e formato apropriado, proporcionarem menor perda durante o cozimento e melhor aproveitamento dos músculos que seriam subutilizados. Os reestruturados empanados, do tipo nuggets, podem ser elaborados de uma grande variedade de carnes, sendo geralmente processados com o músculo moído e refletem a preferência do consumidor local (Nunes, 2003; Lustosa Neto & Gonçalves, 2011).

A aplicação da tecnologia de empanamento, amplamente conhecida tanto no país como fora dele, já se fixou no mercado devido à facilidade no preparo, tornando possível a melhora das características do produto, como cor, textura, sabor e aroma (Gonçalves & Leonhardt, 2011). Um produto empanado é um produto cárneo industrializado, obtido de diversas espécies de animais de açougue, contendo ingredientes em sua composição, podendo apresentar moldes ou não e apresenta cobertura apropriada que o caracterize. Este produto pode ser cru, pré-cozido, cozido, pré-frito, frito, além de outras formas. Por esse sistema ser um tanto complexo, pois envolve diferentes processos, é de suma importância que se conheça as características químicas e físicas do substrato utilizado, de modo a produzir um produto com boas características sensoriais (Gonçalves & Leonhardt, 2011).

Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto de valor agregado (nuggets) a partir do camarão branco (L. vannamei), conhecer o rendimento do produto após o processo de empanamento, sua aceitação sensorial e os aspectos nutricionais desse novo produto.

 

Materiais e métodos

Matéria-prima e insumos

A matéria prima utilizada foi o camarão branco (Litopenaeus vannamei) fornecido pela empresa Aquarium Aquicultura do Brasil Ltda., localizada no município de Mossoró (RN). Os camarões foram despescados e imediatamente acondicionados em caixa isotérmica (com gelo em escamas na proporção 1:1, camarão:gelo), e transportados ao Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC), da Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA) onde foram lavados, descabeçados, descascados, pesados, embalados a vácuo, congelados em ultra freezer (-35℃) e armazenados nesta temperatura até o momento do desenvolvimento do produto. Posteriormente os camarões foram descongelados sob refrigeração (4°C) 24 h antes do desenvolvimento do produto.

Foram utilizados os seguintes insumos: queijo provolone, gelo moído, NaCl, proteína texturizada de soja granulada, amido de milho, farinha de trigo, tempero pronto de alho e cebola, pimenta do reino, glutamato monossódico e hexametafosfato de sódio. O sistema de cobertura utilizado foi: farinha de pré cobertura (pre dust – Pré-Coating 3.61), o líquido de empanamento (batter – Powder Link 5.24) e a farinha de empanamento (breading – Kraker Mill Flocada 7.42), fornecidos pelo Moinho Romariz (São Paulo, SP).

 

Desenvolvimento do nuggets

Os nuggets foram desenvolvidos seguindo o fluxograma apresentado nas Figuras 1 e 2. Após o descongelamento os camarões foram triturados em multiprocessador de alimentos. Aos poucos foram adicionados o NaCl, o gelo, a proteína texturizada da soja (50% natural e 50% hidratada), a farinha de trigo, o amido de milho, a pimenta do reino, o alho e cebola (flocos finos – Aroma das Ervas®, o hexametafosfato de sódio e o glutamato monossódico.


Figura 1. Fluxograma do nuggets de camarão recheado com queijo provolone.

 


Figura 2. Etapas do desenvolvimento do nuggets de camarão recheado com queijo provolone. © Alex Augusto

 

Amostras dos nuggets de camarão recheado com queijo provolone foram fritas em óleo vegetal e em seguida foram avaliados sensorialmente com 50 provadores não treinados (faixa etária variando de 18 a 51 anos) compreendendo alunos, professores e funcionários da UFERSA de ambos os sexos e que concordaram em participar da pesquisa assinando o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), onde constava o objetivo da pesquisa assim como os procedimentos metodológicos realizados na mesma. Pessoas que relataram alergia e/ou intolerância alimentar aos componentes dos produtos não participaram da pesquisa.

A análise sensorial foi feita no LAPESC e utilizou-se o Teste de Aceitação Global com escala hedônica estruturada em nove pontos que variam desde “gostei muitíssimo” até “desgostei muitíssimo” (Stone & Sidel, 2004; Dutcosky, 2007). O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado considerando como 100% o máximo de pontuação alcançada pela formulação testada na pesquisa, e o critério de decisão para o índice ser de boa aceitação é de no mínimo 70% (Teixeira et al., 1987). Foi avaliada, também, a intenção de compra em relação ao produto utilizando o Teste de Escala de Atitude estruturada em sete pontos que variam de “compraria sempre” até “nunca compraria” (Stone & Sidel, 2004).

A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A demanda crescente da sociedade por informações confiáveis acerca dos produtos exige esforço do governo e setor produtivo para implantação de uma efetiva rotulagem nutricional de alimentos. Portanto, foi elaborada a rotulagem nutricional para o produto desenvolvido, de acordo com a legislação brasileira.

 

Resultados e discussão

A formulação inicial da massa não apresentou a consistência desejada, o que dificultou o porcionamento e formatação. Acrescentou-se 10 gramas de proteína texturizada da soja, uma vez que o uso de proteínas vegetais contribui na formação do gel e na estabilização da matriz proteica dos produtos reestruturados, conferindo maior estabilidade.

 

Tabela 1. Formulação inicial dos nuggets de camarão recheado com queijo provolone

Para os cálculos de rendimento do processo (Tabela 2) foram registrados os pesos do camarão inteiro, descascado (antes e após o descongelamento) e o peso do bolinho antes e depois do processo de empanamento.

 

Tabela 2. Rendimento dos nuggets de camarão recheado com queijo provolone

Após o descabeçamento e descasque, o rendimento foi de 53,17%, o que representa 46,84% de resíduo. Após o descongelamento, o rendimento foi de 88,47% (perdeu 11,53% de água). A partir do camarão descongelado, são calculados os rendimentos das massas: sem recheio apresentou 135,71% de rendimento (ganho de 35,71%) e com recheio apresentou rendimento de 116,50% (ganho de 16,5%). O produto final apresentou rendimento de 156% em relação ao peso do camarão descongelado. O rendimento global com relação ao camarão inteiro foi de 116% e com relação ao camarão descascado foi de 209%. O ganho de peso foi devido a incorporação de ingredientes e principalmente após o pick up do processo de empanamento. A alta crocância do produto deveu-se à utilização da farinha de cobertura (breader) de maior granulometria. O queijo provolone contido no interior do nugget apresentou derretimento desejado, e a massa que o envolvia possuía textura macia e homogênea.

Na análise sensorial do nuggets, a faixa etária entre 21-30 anos foi a predominante, sendo as mulheres constituíram o maior número de entrevistados. Na faixa etária de 18-20, os números de entrevistados foram iguais, diferentemente das classes 31-40 e 41-50 onde os homens foram entrevistados em maior número e a classe acima de 50 anos apresentou maioria feminina.

Gonçalves et al. (2008), correlacionou a preferência de consumo com a faixa etária e observou que os consumidores com idade inferior a 20 anos têm preferência por peixe inteiro congelado, filés empanados e nuggets. A forma de consumo preferida pela maioria dos entrevistados foi o frito, independente de ocupação e faixa etária. No trabalho realizado por Minozzo (2008) ainda que a análise sensorial não tenha inclinação para a questão de gênero, faz-se necessário comentar que a maioria do público consumidor foi do sexo feminino, pois são as principais clientes em quantidade e qualidade, além de serem tomadoras de decisão no momento da compra e determinam o próprio consumo e o da família.

Os resultados da escala hedônica de aceitação do produto apresentaram maiores percentuais da escala de aceitação para gostei extremamente (62%) e gostei muito (34%), seguidos de gostei moderadamente e gostei ligeiramente, ambos com 2%. As demais escalas obtiveram percentual zero em relação ao total. O Índice de Aceitabilidade calculado foi de 95,3%. O critério de decisão para o índice de boa aceitação é quando o produto apresenta percentual acima de 70% de aprovação. A média das notas obtidas na análise sensorial foi de 8,6, valor este que está compreendido entre as escalas de “gostei muito” e “gostei extremamente”.

Na avaliação da intenção de compra dos consumidores, resultou num percentual de 88% para certamente eu compraria, 10% para provavelmente eu compraria, 2% para talvez eu compraria/talvez eu não compraria e 0% para as demais opções. Esses resultados estão diretamente ligados às justificativas dadas pelos consumidores, de ser um alimento diferenciado e não possuir oferta no mercado, ser à base de carne de pescado e também por ter a vantagem de um rápido e fácil preparo para complementar as refeições ou ser oferecido como petisco.

Dentre as razões que limitam o consumo de pescado, Minozzo (2008) identificou que o preço é o principal fator, quando comparado a outros tipos de carnes. As características do consumo de carne no Brasil ainda são muito ligadas em preço, não sendo diferente com os produtos de pescado. Isto pode ser comprovado através das observações descritas pelos provadores na ficha da análise sensorial, relacionando a compra do produto com o preço que seria imposto.

Com relação aos valores da composição centesimal do nugget de camarão recheado com queijo provolone, estes estão apresentados na Tabela de Informação Nutricional, e foram calculados com base na composição centesimal dos ingredientes presentes na formulação dos nuggets. O valor calórico foi de 216 kcal em uma porção de 95 gramas (3 bolinhos). O valor proteico encontrado (16g) indica que o produto pode ser uma excelente fonte de aminoácidos, o que pode ser confirmado através do estudo de Sriket et al. (2007) e Gonçalves & Gomes (2008), onde encontraram valores próximos de proteína para a mesma espécie de camarão.

 

Conclusões

Ações no sentido de estimular o consumo de pescado devem ser promovidas para aumentar o consumo per capita e melhorar a qualidade de vida da população. Apesar dos fatores culturais e econômicos direcionarem o consumo de pescado em nível nacional, os principais fatores que influenciam são a indisponibilidade de produtos de valor agregado, em quantidade e qualidade e que sejam de fácil preparo.

O aproveitamento da carne de camarão utilizado como matéria prima para elaboração de nuggets mostrou-se promissor no desenvolvimento de um novo produto com valor agregado, uma vez que o produto possui elevado valor nutricional e apresentou ótima aceitação sensorial.

Referências Bibiliográficas

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