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A Utilização do Metabissulfito de Sódio como Conservante na Indústria do Camarão Cultivado

A Utilização do Metabissulfito de Sódio como Conservante na Indústria do Camarão Cultivado
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Sergio Almeida

Coordenador do Curso de Engenharia de Pesca
IFCE, Campus Morada Nova
salbertoalmeida@gmail.com

Introdução

O Nordeste do Brasil tem se destacado como um dos maiores produtores brasileiros do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei), cultivado principalmente em viveiros. A produção nacional em 2015 foi em torno de 76.000 toneladas.

Entre as etapas do processo produtivo da carcinicultura, a etapa final denomina-se de “despesca”. A despesca consiste no processo de retirada ou colheita dos camarões da unidade de engorda, quando os crustáceos atingem o peso comercial a partir de 11 a 12 gramas.

É de fundamental importância que os camarões apresentem excelente qualidade em relação às exigências do mercado nacional e internacional.

O peso é uma das principais exigências por parte dos compradores, pois define a sua valorização e os demais critérios não menos importantes são: rigidez da carapaça, ausência de defeitos (necroses e má formação), ausência de melanose e coloração uniforme.

Na busca por atingir a excelência em termos de qualidade do produto final, são realizadas amostragens prévias nos viveiros (biometrias), que além de confirmar o peso médio dos camarões também avaliam a sua biomassa e possíveis deformações e ou desconformidades em sua cor, sabor e textura (troca de carapaça ou muda) antes do procedimento de despesca.

Uso do metabissulfito de sódio na carcinicultura marinha

Um dos procedimentos realizados nas fazendas no momento da despesca consiste em submeter os camarões recém-despescados ao tratamento de imersão em solução de metabissulfito de sódio (Na2SO5), água e gelo em escamas. O “metabissulfito de sódio”, produto químico utilizado após a despesca, visa evitar a ocorrência de melanose (manchas pretas ou escurecimento da carapaça dos crustáceos).

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Tanques para imersão em solução de metabissulfito, gelo e água.


Processos alergênicos e cuidados na manipulação do metabissulfito

Existem pessoas que ao consumir camarão ou qualquer outro crustáceo (lagosta, caranguejo, siri, etc.) apresentam reações alérgicas. Tal fato deve-se a presença de uma proteína presente na carne dos crustáceos chamada “tropomiosina”. A sensibilidade a essa proteína é o que desencadeia os processos alergênicos. As alergias mais comuns relacionadas ao consumo de camarão são alergias à proteína do crustáceo e alergia ao “metabissulfito”.

É importante ressaltar que este produto é amplamente utilizado na indústria alimentícia, principalmente em pães, massas, sucos concentrados e vinhos.

O metabissulfito é utilizado geralmente como conservante temporário, em razão das características sensoriais indesejáveis que transmite aos alimentos, sendo adicionado, primariamente, aos produtos crus ou semi-prontos e depois removidos durante o processamento pela ação do calor ou vácuo. Bissulfito de sódio e o metabissulfito de sódio são substâncias químicas comumente usadas na indústria como alvejantes, desinfetantes e antioxidantes. Quando o bissulfito de sódio é dissolvido na água, esta substância é hidrolisada para formar o sulfito ácido de sódio, também chamado bissulfito de sódio.

Quanto aos trabalhadores da carcinicultura que se encontram diretamente expostos ao metabissulfito durante as despescas, torna-se obrigatório o uso do equipamento de proteção individual (EPI) tais como: máscara respiratória para os locais com elevadas concentrações, devendo-se utilizar filtro químico para gases ácidos, combinado com filtro mecânico tipo P-1, óculos de proteção, luvas e botas impermeáveis, além de avental. Há de se ressaltar também a importância de treinamentos periódicos para utilização do produto e dos equipamentos de proteção.

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Quantidades utilizadas de metabissulfito

A concentração da solução de metabissulfito usada para tratamento dos camarões após a despesca varia em torno de 6% e um tempo de imersão de 15 a 20 minutos. A solução é preparada, em geral, em tanques de 400 L (caixas de polietileno com capacidade de 500L) contendo gelo e 25 kg de metabissulfito de sódio, onde o camarão é adicionado logo após ser despescado. A medida em que o camarão vai sendo colocado na caixa de despesca, adiciona-se gradualmente gelo, mantendo sempre a temperatura entre 4-5 ºC.

A cada 300-400 kg de camarão despescado, é feita uma reposição de 5 kg de metabissulfito a cada reutilização da solução. Após este procedimento (15-20 minutos), é realizada a drenagem para retirar o excesso de água e impurezas, pesagem e acondicionamento do camarão em caixas plásticas com gelo e posteriormente armazena-se o produto em caminhões frigoríficos para serem transportados até a indústria.

Estudos realizados com objetivo de avaliar o nível de contaminação residual de SO2 em camarões (Tabela 1), visando identificar possíveis riscos alimentares aos consumidores, resultaram em níveis menores de contaminação (medidos em mg/L de SO2) no corpo do camarão (músculo), comparado a uma maior concentração de metabissulfito no hepatopâncreas (glândula digestiva), localizado na cabeça do crustáceo (parte do camarão que é geralmente descartada pelo consumidor).

A Utilização do Metabissulfito de Sódio como Conservante na Indústria do Camarão Cultivado (Tabela 01)

Tabela 1. Níveis máximos (mg/kg ou mg/L) aceitos pela União Europeia, para camarões de diversos tipos e classificações (Fonte: Regulamento 98/72/EC da União Europeia). * EUA e Brasil adotam o nível máximo de 100 mg/L para ambas as classificações (fresco/congelado).

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Embalagem de metabissulfito (25 kg).


Preocupações com o descarte do produto

O metabissulfito pode afetar temporariamente o meio ambiente adjacente ao ser descartado de forma inadequada.

A solução de bissulfito de sódio reage com o oxigênio dissolvido na água formando sulfato ácido de sódio, este por sua vez dissocia-se em sódio e íons bissulfito, e estes últimos dissociam-se em sulfato e íons hidrogênio. Os íons hidrogênio vão causar uma redução do pH (acidificação) e da alcalinidade total das águas receptoras através da neutralização dos bicarbonatos. Cada miligrama de bissulfito de sódio pode consumir 0,15 mg/L de oxigênio dissolvido e também pode resultar em íons hidrogênio suficientes para reduzir a alcalinidade total em torno de 0,48 mg/L.

Um meio mais seguro e eficaz de lidar com o refugo líquido de bissulfito de sódio é depositá-lo em lagoas de oxidação (bacias de sedimentação) ou outros sistemas de tratamento desenhados para recepção dos efluentes dos viveiros ou das plantas de beneficiamento. O refugo será oxidado e neutralizado nestes sistemas antes de sua descarga final no ambiente.

Caso não exista nenhum sistema de tratamento uma solução é colocar o refugo em um tanque com aeração mecânica até que todo o bissulfito seja oxidado a bissulfato e a solução ácida resultante neutralizada com hidróxido de cálcio ou hidróxido de sódio, para cada kg de bissulfito usar 0,36 kg de hidróxido de cálcio ou 0,38 kg de hidróxido de sódio, respectivamente. Basta monitorar o oxigênio dissolvido na água para saber quando todo o bissulfito foi oxidado, quando o oxigênio estabilizar acima de 4 ou 5 mg/L, após oxigenação e neutralização, a água pode ser descartada com segurança no ambiente.

Se não houver aeração mecânica outra solução é deixar a oxidação ocorrer naturalmente, ou seja, deixar a água com refugo em um tanque por um longo período até que o oxigênio se estabilize acima de 4 ou 5 mg/L, e então se neutraliza o bissulfato resultante com cal hidratada ou outra base.

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Imagens © Sergio Almeida

*Consulte as referências bibliográficas

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