Principal Colunas O pH do Pescado – Um problema que merece ser esclarecido

O pH do Pescado – Um problema que merece ser esclarecido

O pH do Pescado – Um problema que merece ser esclarecido
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Nos últimos anos, a Coordenação Geral de Inspeção (CGI), do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) têm intensificado o combate à fraude no pescado. Milhares de toneladas de pescado importados (ou não) estão sendo apreendidas e de imediato lavrado o auto de infração por estarem em desacordo com Art. 443, Item 2 (As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco são: pH de carne externa < 6,8 e da interna < 6,5 nos peixes) do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA.

Alguns containers de pescado estão sendo apreendidos, devolvidos e infelizmente outros estão sendo incinerados, por estarem, segundo a CGI/DIPOA/ MAPA, impróprios para o consumo.

Diante dessa situação lamentável, o parâmetro pH está causado polêmica tanto no meio acadêmico, como empresarial e fiscalizador, pois já é reconhecido internacionalmente que variação de pH na carne do pescado somente pode indicar que houve alguma alteração (bioquímica ou microbiológica), porém, não pode ser tratado como um único parâmetro para julgar a qualidade do pescado, ou até mesmo o considerá-lo como impróprio para o consumo.

Já é sabido que o pescado é um produto perecível, sua vida útil e integridade durante armazenamento em condições de refrigeração (resfriamento ou congelamento) e transporte (nas mesmas condições) é influenciada por alterações enzimáticas e microbiológicas; técnicas adequadas para manter sua qualidade e frescor fazem-se necessário. A rapidez com que se desenvolvem cada uma dessas alterações depende de como foram aplicados os princípios básicos de conservação, higiene, manutenção da cadeia do frio, assim como as espécies capturadas e os métodos de captura.

O potencial hidrogeniônico (pH) tem a função de indicar a acidez ou alcalinidade ou neutralidade do músculo do pescado em um meio aquoso. A determinação do pH representa um dado importante na avaliação da qualidade de diversos alimentos, como o pescado. Este é considerado um alimento de baixa acidez, ou seja, tem pH maior do que 4,5. A concentração dos íons-hidrogênio é quase sempre alterada quando se processa a decomposição hidrolítica, oxidativa ou fermentativa de seu músculo. Quanto mais elevado o pH maior a atividade bacteriana.

No entanto, não é conclusivo como único parâmetro para avaliação do grau de frescor do pescado, devendo ser realizadas também análises química, microbiológica, microscópica e/ou sensorial para se ter maior confiabilidade nos resultados. Dependendo de como foi o processo desde a captura, armazenamento a bordo, desembarque, processamento, congelamento e armazenamento, o pH poderá ser alterado, sem mesmo que o pescado tenha perdido sua qualidade inicial, uma vez que no post-mortem do pescado inúmeras reações químicas e bioquímicas se desencadeiam.

O que diz a legislação? O Codex Alimentarius (ou o código alimentar) é o ponto de referência global para os consumidores, produtores e processadores de alimentos, agências nacionais de controle de alimentos e do comércio internacional de alimentos. Todos os países são signatários do Codex Alimentarius, e se baseiam em suas legislações, tanto na fiscalização, como na construção de legislação específica de seu país.

No Codex Alimentarius – para Filés de peixes congelados; na Legislação Brasileira – Portaria No. 185, de 13/05/1997 – RTIQ Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado); na Legislação da União Europeia – Capítulo II – Controles oficiais de produtos da pesca; na Legislação Americana – USFDA – Procedimentos para o processamento seguro e sanitário, e importação de pescado e derivados; e na Legislação Canadense – CFIA – Padrão geral para produto fresco e congelado (peixe magro) – Não consta a análise de pH como índice de frescor do pescado ou que este parâmetro enquadre o pescado como impróprio para consumo. Apenas na Legislação Argentina – Código Alimentar Argentino – enquadra o pescado como impróprio para consumo quando o pH > 7,5 e teor de nitrogênio amoniacal superior que 125 mg/100g de matéria seca, e características sensoriais anormais.

Baseado nas divergências de valores de pH, e num recente estudo elaborado pelo MAPA, e publicado no Ofício Circular No. 02/2016/CGI-DIPOA/ SDA/GM/MAPA, foi verificado para as espécies da família Merluccidae, o pH pode apresentar valores ligeiramente maiores em relação à legislação brasileira vigente (RIISPOA) sem rejeição sensorial, e dessa forma, determinaram que para os peixes congelados da família Merluccidae, que fosse adotado o pH 7,0 como limite máximo para efeito de condenação, o que comprova a divergência nos valores de pH entre as espécies, e que a legislação brasileira (i.e., o RIISPOA, e mais recente o Regulamento Técnico sobre a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deve atender o peixe congelado – Portaria N° 136, de 15 de Dezembro de 2016, em consulta pública) merece ser modificada.

Dúvidas ainda persistem no meio acadêmico/científico e fiscalizador com relação ao aumento do valor do pH da carne do pescado e o possível uso do aditivo alimentar fosfato (umectante). O uso deste aditivo antes do congelamento deve ser visto como uma alternativa tecnológica viável a fim de garantir melhor qualidade sensorial e extensa vida-de-prateleira. Além disso, não existe nenhum dado na literatura científica sobre a correlação existente entre o uso de fosfato (ou misturas de polifosfatos) e o pH dos filés de tratados, portanto não se pode armar que o pH da carne do pescado, acima da neutralidade, indique que o mesmo foi exclusivamente tratado com polifosfatos.

Ao mesmo tempo, um pH muito alto pode indicar processo deteriorativo. No entanto, um pequeno aumento do pH na ordem de 0,1-0,4 unidades poderia estar relacionado com a produção de um álcali, e no tecido muscular este deve ser pela produção de amoníaco ou uma amina biogênica, comprovado pelo aumento do teor de N-BVT (desde que esteja no limite).

Para maiores informações e referências bibliográficas do assunto leiam a matéria na íntegra nas próximas edições da revista AQUACULTURE BRASIL.

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