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A Ciência e Tecnologia do Pescado

A Ciência e Tecnologia do Pescado
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Quando estamos abordando o tema “Ciência e Tecnologia do Pescado”, temos que saber diferenciá-los e ao mesmo tempo, unificá-los, visto que a Tecnologia jamais se faz sem o conhecimento profundo da Ciência.

Este questionamento me surgiu há mais de 25 anos, já na graduação em Oceanografia, quando comecei a me interessar pela área da Tecnologia do Pescado, e ao me deparar com o tema pude perceber que não entendia muita coisa por não ter o conhecimento básico da “Ciência”. Mas o que compreende a Ciência do Pescado? O conhecimento profundo do que acontece com o pescado no ante-mortem (quando estamos tratando de pescado oriundo de cultivo), no pos-mortem, ao longo do processamento e transformação em produtos, no seu armazenamento e por final na distribuição (comercialização). Temas relacionados com os aspectos gerais (estrutura do corpo, tipo de músculo, componentes, rendimentos); aspectos físico-químicos; aspectos microbiológicos; aspectos toxicológicos; aspectos nutricionais; aspectos parasitológicos; e por final a qualidade e valorização do pescado como alimento.

Ao longo da minha vida acadêmica (mestrado, doutorado e pós-doutorado), bem como na carreira da docência (há mais de 15 anos), percebi que não existia, até o momento, uma obra literária que contemplasse distintas áreas. Diante disso e com a colaboração de renomados profissionais nacionais e internacionais, em suas diversas expertises, organizamos o livro Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação, tendo como objetivo promover o avanço da pesquisa e o desenvolvimento da área de pescado, bem como estimular o progresso profissional de técnicos e pesquisadores da área. O livro está dividido em seis partes e anexos, como descrito a seguir:

Primeira sessão – CIÊNCIA DO PESCADO: são abordados os aspectos da qualidade geral do pescado, ou seja, por que são nutritivos, por que ficam impróprios para o consumo (podendo ser tóxicos e causar doenças), e, em última análise, por que nos agradam ou não o consumidor. A ideia seria um resumo da Ciência do Pescado como introdução para os capítulos subsequentes.

Segunda sessão – TECNOLOGIA DO PESCADO: são abordadas as tecnologias tradicionais e emergentes (ou inovadoras) utilizadas na transformação do pescado como um alimento para o consumidor. Os autores vislumbraram demonstrar as informações sobre qual a melhor maneira de se processar e estocar o pescado de forma segura, como aumentar seu tempo de conservação, e como reter suas características originais como cor, sabor e valor nutricional.

Terceira sessão – PESQUISA E DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: Aqui foi feita uma abordagem inédita sobre o processo de desenvolvimento de produtos oriundos da pesca e aquicultura, bem como, as inovações, ingredientes, aditivos e embalagens mais utilizadas, os principais problemas enfrentados no processo de desenvolvimento de produtos, as tecnologias de obstáculos (i.e., barreiras ou obstáculos que microorganismos têm que superar para sobreviver, multiplicar ou produzir toxinas), e a estimativa da vida de prateleira.

Quarta sessão – APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS: Não se pode falar em Ciência e Tecnologia do Pescado, sem sequer mencionar as diferentes possibilidades do aproveitamento do resíduo do processamento do pescado, e a sua transformação em diferentes subprodutos, que possam ser utilizadas na alimentação animal, humana, e até mesmo na área de vestuários, medicina, e farmacêutica.
Quinta sessão – SANITIZAÇÃO E HIGIENE: Não se faz Ciência e Tecnologia sem o conhecimento aprofundado de higiene e sanitização, bem como, o conhecimento de tecnologias limpas que possam auxiliar nesse processo, como o ozônio, muito bem explicado no capítulo 5.2.

Sexta sessão – LEGISLAÇÃO: Não se trabalha com Ciência, Tecnologia, Inovação, sem o conhecimento dos apesctos legais do pescado e produtos a base de pescado. Nessa sessão listamos as principais resoluções, portarias, instruções normativas, etc. relacionadas ao setor pesqueiro, que estão disponíveis na América do Norte (Canadá e Estados Unidos), América do Sul (Brasil e Mercosul), e Europa (União Europeia, Codex Alimentarius). Esse capítulo, também é inédito, e vem ao encontro das necessidades dos diversos setores que trabalham com Ciência e Tecnologia do Pescado.

ANEXOS: E por fim, uma síntese das principais espécies comerciais de pescado em cada região do Brasil, uma extensa tabela de composição química de importantes espécies e produtos de pescado, bem como exemplos de fluxogramas operacionais dos principais processamentos do pescado são apresentados ao leitor.

Essa obra com certeza fará com que o leitor possa definitivamente ter o esclarecimento da Ciência e Tecnologia do Pescado, bem como das demais áreas disponibilizadas no referido livro. Este é destinado a vários níveis, contendo informação tanto atual quanto inovadora, além de ser muito relevante para futuras consultas e aplicações práticas. Cada capítulo é extensivamente relacionado com informações chaves, exemplos práticos e referências bibliográficas, sendo outro diferencial das obras até então publicadas.

Por fim, este material poderá ser um complemento importante para a indústria, instituições de pesquisa, instituições de ensino técnico e superior, e bibliotecas pessoais. Esta obra será inestimável para tecnólogos da indústria de pescado, consultores, pesquisadores, estudantes de graduação e pós-graduação e de autoridades do governo envolvidas na regulação ou fiscalização e controle de qualidade do pescado.

Espero que todos tenham uma ótima leitura.