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QUALIDADE DO PESCADO, você sabe o que é?

QUALIDADE DO PESCADO, você sabe o que é?
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Supermercado Natal, Brasil vs Saint Lawrance Market, Toronto-Canadá. Alex Augusto Gonçalves, Tecnologia do Pescado, Aquaculture Brasil

Tenho presenciado ultimamente nas redes sociais discussões sobre a qualidade do pescado, porém, o que é a qualidade? Apesar de subjetiva, i.e., cada um tem uma percepção diferente sobre o que é qualidade ou o que deve ser levado em consideração sobre a qualidade de um pescado, podemos dizer que o principal atributo da qualidade de um produto alimentício (nesse caso o pescado) é a sua condição sanitária (conhecimento e exigência das boas práticas de higiene; boas práticas de fabricação; segurança alimentar; APPCC e por fim, a rastreabilidade), que também é reflexo das características da matéria-prima (estado de frescor (aqui vale lembrar que o pescado logo após sua captura ou despesca deve ser resfriado próximo a 0°C para garantir seu estado de frescor), sua qualidade microbiológica e sensorial), e dos processos tecnológicos empregados (garantia da cadeia do frio, uso adequado das tecnologias, melhor escolha das embalagens, e principalmente produtos isentos de fraude).

Muito tem sido escrito nacional e internacionalmente sobre a qualidade do pescado. Os consumidores querem um pescado inócuo, nutritivo e de alta qualidade, porém, nem sempre esses atributos são possíveis de serem observados na prática. Na imagem acima, pode-se observar claramente a preocupação com a qualidade, i.e., o pescado sendo comercializado num supermercado em Natal, RN (Brasil), e outro sendo comercializado num mercado em Toronto, ON (Canadá). Visivelmente percebe-se diferença entre um produto de qualidade de outro com péssima apresentação e qualidade. Qual a motivação para tanta diferença? Desconhecimento sobre qualidade, ferramentas de controle de qualidade, cadeia do frio adequada, ou apenas falta de interesse em disponibilizar um produto adequado e com qualidade para o consumidor? Ao questionar o Gerente de Qualidade de ambos estabelecimentos, no Canadá o consumidor sequer questiona sobre qualidade ou segurança alimentar; e no Brasil, o consumidor compra por não ter outra opção.

De acordo com Lima dos Santos (2011)[1] existem muitas definições de qualidade, e uma delas segundo a Comissão do Codex Alimentarius, qualidade significa um grau de excelência: um conjunto de um produto que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades estabelecidas ou implícitas. Estudiosos do assunto esclarecem que qualidade é uma das palavras mais usadas no comércio devido a ser ambígua e dar lugar a interpretações que são próprias a todas as negociações. Explicam que falamos de qualidade em oposição à quantidade, a primeira tão apreciada, porém, subjetiva, enquanto que a segunda é medida e teoricamente independente do assunto. O cliente quer, sendo os preços equivalentes, a melhor qualidade, o que implica na existência de diversas qualidades para um determinado produto. O cliente escolhe a qualidade que ele julga conveniente para o que deseja fazer com o produto, cada uma delas sendo definida por um conjunto de características que são desejáveis ou indesejáveis, e, consequentemente, consideradas como qualidades ou defeitos. Para o consumidor de pescado, geralmente o termo qualidade se refere principalmente à aparência estética e ao frescor, ou grau de deterioração que sofreu o pescado.

O conceito de qualidade engloba também o fator inocuidade – ou seja – o alimento deve ser inócuo, sadio, não sendo capaz de causar dano à saúde do consumidor final, sendo a condição essencial para a boa qualidade dos produtos da pesca e da aquicultura. Todos esses atributos devem também ser mantidos para os produtos industrializados, que infelizmente são passíveis de “maquiagem” (fraude), o que faz com que o consumidor seja enganado no momento da compra.

E para finalizar, não se consegue manter a qualidade do pescado recém capturado sem o mínimo de cuidado com higiene e principalmente garantir seu resfriamento (mantê-lo sempre no gelo – item esse quase inexistente ou pouco utilizado) em toda cadeia de comercialização.

Referência:

[1] LIMA DOS SANTOS, C. A. M. Qualidade do pescado (Capítulo 1.9 – p. 95-106). In: Gonçalves, A. A. (Ed.). Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo, SP: Atheneu, 608 p., 2011 (ISBN: 978-85-388-0197-9).